martes, 18 de octubre de 2016

La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (2). El lagar y la prensa

Para mi, ésta es una de las cosas mas sorprendentes del proceso de realización del vino gallego...
El lagar es el espacio donde se realiza muchas de las operaciones para la realización del vino y no siempre está en el mismo lugar de la bodega (lugar donde se deposita el vino en barricas o cubas de acero inoxidable. Además, también puede ser el lugar de la primera fermentación) , aunque sí en una estancia junto a ella. 

Prensa y lagar tradicional de vino

En el lagar se esprime la uva, se suele hacer el primer fermentado con el bagazo y se prensa este último, para conseguir hasta la última gota del preciado nectar de la uva.

El lagar presenta dos zonas a distintas alturas y que se comunican en cascada: 
La superior, consistente en una gran cuba de piedra, en las casas ricas,  o de cemento, en las viviendas mas populares
La inferior, que suele estar realizada de los mismos materiales que la anterior y es donde se recoje el zumo de la uva obtenido tras el prensado en la superior.

En la superior se estrujan los racimos de uvas, se prensa el bagazo y, en algunas ocasiones, incluso se suele realizar la primera ferrmentación del zumo de uva y al bagazo.

La estrujadora, no es más que un par de rodillos dentados juntos, por los que se hace pasar los racimos de uvas, desprendiendo mucho de su zumo y separándolo someramente de la piel, ramitas y pepitas de la uva. Su movimiento puede ser manual, eléctrico o mecánico por poleas conectadas al motor de un tractor

Dos cilindros dentados, en movimineto, son capaces de estrujar los racimos de uva

Estrujado de la uva, con estrujadora eléctrica


La prensa, encargada de sacar todo el zumo que pueda quedar en los restos sólidos tras el estrujamiento de los racimos de uvas.
Actualmente se suelen encontras dos tipos: la tradicional y la mecánica.
La prensa tradicional, consiste en una gran palanca (una gran viga) donde en uno de sus puntos intermedios (situado siempre en el lagar superior) se introduce una parte plana para que pueda esprimir el bagazo, cuando esta baje de altura como consecuencia del movimiento de un tornillo situado en una de los extremos de la viga. 
La viga, va anclada en uno de los estremos al muro haciendo una articulación, mientras que en el otro, a un gran tornillo de madera que tiene un contrapeso y está destinado al movimineto vertical de la misma.



El tornillo de madera de fresno (como la viga superior) dota a esta última del movimiento horizontal para realizar el prensado. El tornillo suele ser engrasado tradicionalmente con manteca de cerdo sin salar

El tornillo "agarra" al contrapeso de piedra, mediante un sistema de bayoneta incrustrado en la piedra. Estos contrapesos suelen tener incluso más de 500kgr y se suelen dejar flotando por las noches (o en los momentos de descanso), hasta la mañana siguiente. El resultado de su prensado, es perfecto dejando el bagazo completamente seco




El contrapeso, tras el prensado normal, se fuerza hasta dejarlo colgado del tornillo de madera. A la mañana siguiente, ha bajado hasta el suelo sacándole todo el zumo al bagazo. Varias operaciones de este tipo, dejan el bagazo completamente seco; esto resulta imposible con una prensa actual manual.



La prensa actual manual. Mucho mas manejable y menos aparatosa que la tradicional, aunque con resultados mecánicos mucho más pobres, se coloca también en la parte superior del lagar. El prensado del bagazo, es la consecuencia de los movimientos mecánicos de una plataforma y un tornillo central, accionado por una palanca solo por un operario







    





Piezas de una mini prensa artesanal manual



EN PARALELO: la prensa
Es evidente que yo no dispongo en mi vivienda de una prensa para realizar vino, aunque he de reconocer que estoy adaptando una partiendo de una prensa de imprenta
De momento, y mientras termine ésta, pongo aqui las imágenes de lo que he realizado en sustitución de aquel proceso y que ha dado buenos resultados aunque, es de lógica el pensar, que se ha desaprovechado mucho del zumo que tienen las uvas.
De hacerlo así, se han de adquirir algunos kgr de más de uva, para poder llegar a los litros necesarios para llenar el barril o el lugar destinado a la fermentación... También ha de pensarse que el proceso de fermentación merma la cantidad de litros que se obtendrán finalmente. Por mi experiencia actual, se ha de calcular un 30% más de kgr de uva de los supuestamente necesarios para el volumen que necesitamos; he de suponer que con prensa, el exceso no pasará del 20%...

Estrujado de la uva
"Prensado" del bagazo

Proceso de transformación de una prensa antigua de encuadernación, para prensa artesanal casera de vino


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