Autosuficiencia urbana (125). Lomo curado (3)

El pasado dia 27 Mayo (5 tarde), iniciamos el curado de un nuevo lomo, pero esta vez de ibérico y,  además, curado al humo. Ya hicimos las labores propias de mantenimiento de la pipa de humo pero, con todo y eso, la madera de roble tiene muchísimo alquitrán y el mantenimiento es demasiado exigente. 

Por ello hemos ideado un sistema para evitar la obturación de la rejilla de aspiración, consistente en anteponer un poco de tierra cáliza entre viruta de la madera y la rejilla. De esta forma nunca esta la brasa en contacto y, por lo tanto, será mas difícil que se obture la finísima rejilla. De momento los resultados son muy positivos.

El ahumado se hace al menos tres veces al día: mañana, tarde y noche, procurando distanciarlo para que sea lo mas uniforme posible a lo largo de todo el secado.

Tras el primer secado con sal y azucar en idénticas cantidades y durante 48 horas, impregnamos el lomo con adobo consistente en: aceite de oliva, tomillo, romero y orégano y lo manteneos asi en el secador- ahumador durante 21 días

Tras tres semanas (21 días) se le suministrara humos al menos tres veces al dia y se ira curando poco a poco en el curador-ahumador. Apunto aqui diariamente los datos de humedad y temperatura hasta completar el proceso:

27 Mayo.....................Primer secado con sal y azucar al 50%
29 Mayo..................... 9,9ºC y 35% Segundo secado
30 Mayo..................... 6,2ºC y 28%
31 Mayo..................... 5,3ºC y 26%
1 Junio........................5,5ºC y 26%
2 Junio........................5,5ºC y 26%

3 Junio.......................5,5ºC y 23%

4 Junio.......................4,9ºC y 24%

5 Junio........................5,0ºC y 23%  Hoy lo he tocado y empieza a estar duro

6 Junio........................5,3ºC y 23%  

7 Junio........................5,3ºC y 23%

8 Junio........................ 5ºC    y 24%

9 Junio........................ 4,8ºC y 24%

10 Junio...................... 4,8ºC y 19%

11 Junio...................... 5,5ºC y 18% Baja bruscamente la humedad

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