Autosuficiencia urbana (73). Conservas de bonito (2)

Como todos los años en Agosto, llega el momento de realizar conservas de bonito en aceite y en escabeche.

Hace unos días comimos un bote de hace cuatro años que quedaba escondido en uno de los estantes y puedo afirmar que jamás he comido una conserva de bonito en escabeche tan sumamente suave y exquisita.

El bonito lo compramos en el Mercado de Ventas a nuestro pescadero (Pescaderias Martinez). Una buena pieza mediana de 8 kgr (sin cabeza ni cola, a 6 euros/kgr), que una vez cocinada y limpia (eliminando toda la parte roja que daría un sabor amargo a la conserva) se quedo en 4 kgr; una merma considerable si se desea una conserva de alta calidad.

Medidor de salinidad, para poder imitar el agua de mar con sal y agua dulce

Cortados en rodajas de 7-8 cm pasamos a la cocción en agua de mar (puede ser agua con sal, con una salinidad de 740x10 p.p.m. a 28ºC . Tras la cocción, lo dejamos enfriar.

8 kgr de bonito sin cola, cabeza y visceras

Buscando la salinidad perfecta para la cocción: la del agua de mar

La cocción del bonito la realizamos durante dos horas, con un poco de aceite de oliva, media cebolla y unas hojitas de laurel

La cocción del bonito se prolongara durante dos horas

Una vez frío, se limpia y selecciona lo mejor de cada rodaja

Al unísono, podemos desinfectar los botes y tapas de los mismos, hirviendo en agua durante media hora, tras haberlos limpiado previamente con agua y jabón.

Tras eso, se va embotando los trozos de bonito cubriéndolos de aceite de oliva virgen extra (o de la mezcla del escabeche) hasta poco antes del borde del bote

Embotado del bonito con salsa de escabeche

Y ahora llega lo mas importante: la esterilización del conjunto.

Esta se logra cerrando bien los botes y , al "baño maría", mantener durante dos horas (hay gente que lo hace solo durante media hora, pero el riesgo de acelerar el proceso, no merece la pena).

Esterilizando durante dos horas

Tras eso, se dejan enfriar y se almacenan en lugar fresco y oscuro.

El almacenamiento antes del consumo, ha de ser por un mínimo de 12 meses si deseamos una conserva de alta calidad, o tres meses para una calidad media. Lo ideal, en mi opinión, son tiempos superiores a los tres o cuatro años.

Bonito en aceite de oliva virgen extra y en escabeche

Receta del escabeche:

En una cazuela, se ponen 2 vasos de aceite virgen extra, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. Se cocina todo durante 5 minutos.

Se aparta del fuego y se añade 1 vaso de vinagre de manzana (yo prefiero artesanal de buen vino) y una cucharadita de pimentón ( a ser posible ahumado de La Vera).

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