Diario de un hortelano urbano (351). El curado veraniego

El dia 1 de Septiembre ha llegado el momento de disfrutar del salchichón curado a lo largo de este mes de Agosto.

Me he encontrado con algún problema nuevo de curado, como ya podría suponer por la necesidad de la reparación del tuneo que hice por el exceso de humedad que presentaba el frigorífico. Las ristras mas exteriores están ya perfectamente curadas, mientras que las interiores todavía necesitan al menos una semana extra.

Salchichón curado durante el verano madrileño, en frigorífico, preparado para ser envasado al vacío y congelado

Otros de los problemas que he encontrado es un cierto olor a rancio de algunas piezas. Ahora he podido comprobar que solo se trata de olor exterior, pues el interior esta perfecto.

Este problema, es consecuencia de haber rociado cada pieza con dióxido de cloro. El dióxido de cloro es un oxidante muy potente que llega a oxidar la grasa exterior que rezuma del embutido (además de acabar con todo tipo de bacterias, virus, mohos y hongos del exterior), aunque no llega a penetrar al interior.  Una suerte pues de otra forma podría haber estropeado todo el salchichón. Se ha de tener cuidado con ese sistema de eliminación de mohos...

Salchichón-lomo, realizado con muy poca grasa

Ahora toca preparar las ristras de salchichón, para congelarlas ya que, de otra forma y al tener tan poca grasa, se pondrían muy duras en poco tiempo. Por supuesto el congelado se realiza al vacío para evitar que la grasa que contenga, se oxide y enrancie con el tiempo.

Tras esta tanda de salchichones, haremos unos seis kgr de carne en chorizos al estilo gallego pero, en esta ocasión, curados con humo de  carballo (roble).

El huerto exterior sigue entregando infinidad de pimientos, de tal manera que no damos abasto a consumirlos. Afortunadamente la conservación en la nevera con ambiente de dióxido de cloro hace que se conserven muy bien durante muchas semanas.

Pimientos de padrón de nuestro huerto exterior. La producción es tan alta que no damos abasto para consumirlos...

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