jueves, 5 de septiembre de 2019

Diario de un hortelano urbano (352). Conservación del embutido

La inocuidad del Dióxido de cloro para conservar los alimentos, esta más que demostrada. El único problema que nos ha surgido a nosotros, ha sido la ligera oxidación (enranciamiento) de las grasas superficiales de los embutidos. Las referencias sobre su inocuidad las da Teresa Forcades en este video:


https://youtu.be/cAZPDpuGeMc

Pese a que el enranciamiento (oxidación) destruye algunas vitaminas, en nuestro caso ha sido solo superficial, atacando a la grasa exterior que el embutido pudiera tener; el interior se ha mantenido en perfecto estado.

El ultimo salchichón bajo en grasa, realizado este verano. Aqui al 100%
La realización de embutidos bajos en grasa, tiene el problema de la conservación en el tiempo: a mayor tiempo mayor dureza del embutido. Esto lo solucionamos conservádolo al vacío y congelado. Tenemos congelados embutidos por mas de dos años, pudiendo descongelarse y consumirse en perfecto estado y con la dureza exacta que habíamos realizado en el curado original.

Salchichones envasados al vacío de alta depresión
Para envasar al vacío, conviene tener una maquina potente que saque la máxima cantidad de aire. No todas las envasadoras, funcionan igual de bien

Para conservar bien el embutido congelado, es necesario una embasadora al vacío potente que impida el almacenamiento con aire; esto estropearía el embutido en relativamente poco tiempo, enranciándose inevitablemente.


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