Como todos los años en Agosto, llega el momento de realizar conservas de bonito en aceite y en escabeche.
Hace unos días comimos un bote de hace cuatro años que quedaba escondido en uno de los estantes y puedo afirmar que jamás he comido una conserva de bonito en escabeche tan sumamente suave y exquisita.
El bonito lo compramos en el Mercado de Ventas a nuestro pescadero (Pescaderias Martinez). Una buena pieza mediana de 8 kgr (sin cabeza ni cola, a 6 euros/kgr), que una vez cocinada y limpia (eliminando toda la parte roja que daría un sabor amargo a la conserva) se quedo en 4 kgr; una merma considerable si se desea una conserva de alta calidad.
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Medidor de salinidad, para poder imitar el agua de mar con sal y agua dulce |
Cortados en rodajas de 7-8 cm pasamos a la cocción en agua de mar (puede ser agua con sal, con una salinidad de 740x10 p.p.m. a 28ºC . Tras la cocción, lo dejamos enfriar.
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8 kgr de bonito sin cola, cabeza y visceras |
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Buscando la salinidad perfecta para la cocción: la del agua de mar |
La cocción del bonito la realizamos durante dos horas, con un poco de aceite de oliva, media cebolla y unas hojitas de laurel
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La cocción del bonito se prolongara durante dos horas |
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Una vez frío, se limpia y selecciona lo mejor de cada rodaja |
Al unísono, podemos desinfectar los botes y tapas de los mismos, hirviendo en agua durante media hora, tras haberlos limpiado previamente con agua y jabón.
Tras eso, se va embotando los trozos de bonito cubriéndolos de aceite de oliva virgen extra (o de la mezcla del escabeche) hasta poco antes del borde del bote
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Embotado del bonito con salsa de escabeche |
Y ahora llega lo mas importante: la esterilización del conjunto.
Esta se logra cerrando bien los botes y , al "baño maría", mantener durante dos horas (hay gente que lo hace solo durante media hora, pero el riesgo de acelerar el proceso, no merece la pena).
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Esterilizando durante dos horas |
Tras eso, se dejan enfriar y se almacenan en lugar fresco y oscuro.
El almacenamiento antes del consumo, ha de ser por un mínimo de 12 meses si deseamos una conserva de alta calidad, o tres meses para una calidad media. Lo ideal, en mi opinión, son tiempos superiores a los tres o cuatro años.
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Bonito en aceite de oliva virgen extra y en escabeche |
Receta del escabeche:
En una cazuela, se ponen 2 vasos de aceite virgen extra, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. Se cocina todo durante 5 minutos.
Se aparta del fuego y se añade 1 vaso de vinagre de manzana (yo prefiero artesanal de buen vino) y una cucharadita de pimentón ( a ser posible ahumado de La Vera).
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