sábado, 30 de marzo de 2019

Diario de un hortelano urbano (321). Temperatura/ humedad

Pese a que bajando la temperatura baja la humedad relativa del aire, esta bajara mucho más con el tiempo, como consecuencia de que se condensa en la placa de frío y se congela; si no se abre la puerta del frigorífico, el ambiente será cada vez más seco. Por ello, la estación metereológica con wifi, puede ser fundamental para controlar la humedad sin abrir la puerta y poder actuar en consecuencia si fuera demasiado escasa o demasiado elevada...

Esta entrada no es más que un lugar donde quedarán reflejados dichas relaciones "Temperaturas /Humedad" a lo largo de los todos los días que dure el tercer secado y definidos los otros dos secados.

Primer secado (26 de Marzo)
-36 horas a 20ºC y 90%

Segundo secado (27 de Marzo)
-75 horas a 10ºC y 70% 

Tercer secado
(mediciones realizadas a primera hora de la mañana)
-30 Marzo      3,2ºC 62%
-31 Marzo      3,3ºC 61% (Se ha tocado el termostato para subir  la temperatura)
-1 Abril          3,3ºC 60% (Se ha tocado el termostato para subir  la temperatura)
-2 Abril          3,3ºC 59%
-3 Abril             4ºC 57%
-4 Abril          2,9ºC 58%
-5 Abril          3,5ºC 57%
-6 Abril             2ºC 57%
-7 Abril          1,6ºC 58% (Se ha tocado el termostato para subir  la temperatura)
-8 Abril          2,5ºC 58%
-9 Abril          3,2ºC 56%
-10 Abril        2,5ºC 55%
-11 Abril        3,8ºC 53%
-12 Abril        4,5ºC 52%
-13 Abril        4,3ºC 51%
-14 Abril        4,3ºC 50%
-15 Abril           4ºC 46% (Se ha tocado el termostato para bajar  la temperatura)
-16 Abril        5,4ºC 45%
-17 Abril        4,8ºC 44%
-18 Abril           4ºC 44% (Se ha tocado el termostato para bajar  la temperatura)
-19 Abril        2,9ºC 52% (Se han incluido otros embutidos a medio curar)
-20 Abril        3,7ºC 53% (Se ha tocado el termostato para subir  la temperatura)
-21 Abril           4ºC 52%
-22 Abril        4,8ªC 52%
-23 Abril        Doy por terminado el proceso de curación en frigorífico (tercer curado). El salchichón esta sudando a temperatura ambiente y, tras las primeras catas, demuestra que está exquisito. Los dejaremos unos días más a temperatura ambiente para que sigan endureciendose más. Tras eso los congelaremos en bolsas al vacio a -20ªC. Dejaremos aqui constancia, también, de ese momento

Cuarto secado  
(A temperatura ambiente dentro de casa)

-24 Abril
-25 Abril
-26 Abril Doy por terminado este cuarto curado y, tras la cata, puedo asegurar que es una exquisitez con una textura continua desde fuera, hasta dentro.

Salchichón casero tras 31 días totales de curado





NOTA: En este frigorífico, la temperatura deja de ser estable en cuanto se forma mucho hielo en la placa de frío. A partir de ese momento, se ha de ir graduando a mano el termostato, cada dos o tres días, bajando el teórico frío para que este se mantenga más constante en los, aproximadamente, 4ºC previstos. Llegado un punto, esto último resulta difícil por la acumulación de hielo...


- Diario de un hortelano urbano (120). "Compostaje" en un piso de ciudad
- Diario de un hortelano urbano (140). Desecadora de alimentos
- Diario de un hortelano urbano (150). El otoño, el huerto y la jubilación
- Diario de un hortelano urbano (160)Rentabilizar la calefacción del huerto (2)
- Diario de un hortelano urbano (170). Pruebas de consumo eléctrico (4)
- Diario de un hortelano urbano (190). Desinfección del sustrato (2). La cuarentena
- Diario de un hortelano urbano (210). Desecados de la huerta y embutidos
- Diario de un hortelano urbano (220). El verano que se acerca
- Diario de un hortelano urbano (230).  Epilobium parviflorum  
- Diario de un hortelano urbano (240).   Consecuencias climáticas 
- Diario de un hortelano urbano (270). Luz y calefacción para el invierno
-Diario de un hortelano urbano (300). La cuadratura del circulo eléctrico
- Diario de un hortelano urbano (310). Telefonía, internet y el huerto
- Diario de un hortelano urbano (311). Calores, lechugas y fervenzas
- Diario de un hortelano urbano (312). El sol se apaga lenta e inexorablemente
- Diario de un hortelano urbano (313). La caza, la pesca y otros asuntos
- Diario de un hortelano urbano (318). Frigorífico (2)
- Diario de un hortelano urbano (319). Frigorífico (3)
- Diario de un hortelano urbano (320). Frigorífico (4). El curado definitivo
- Diario de un hortelano urbano (321). Temperatura/ Humedad
- Diario de un hortelano urbano (322). Cambio climático abrupto

Diario de un hortelano urbano (320). Frigorífico (4). El curado definitivo

Pese a que el tercer secado empieza, aproximadamente, a 3-4ºC y 30-40% de humedad  el Sábado 30 por la noche, hoy, Viernes 29, he cambiado ya las condiciones para que este cambio sea lo más suave posible, eliminando el depósito de agua del interior y así ir bajando la humedad poco a poco a lo largo de las próximas horas, hasta el momento preciso  en el que bajaré hasta los 4ºC la temperatura y con ella, la bajada definitiva de la humedad hasta el 30% en esa misma noche.

A lo largo del viernes y hoy sábado (este escrito, está realizado a lo largo de varios días) y pese a haber retirado el depósito de agua, poco ha cambiado la humedad relativa, por lo que he tomado la decisión de adelantar unas horas la bajada de la temperatura. Por lo tanto, hoy mismo empiezo la bajada para iniciar el tercer secado y definitivo, que se alargará por, al menos, uno o dos meses más (no tengo experiencia con el frigorífico...).

Termostato manual del frigorífico

Ahora toca ajustar lo más exactamente posible la temperatura de secado con el termostato del aparato (es manual y sin marcar temperaturas) y con ella la humedad relativa que es lo más importante. Esto llevará algunos días de ajuste, hasta que termine marcado "en fino" para próximas ocasiones. Claro que ya tenemos una aproximación bastante buena con las pruebas que hicimos días atrás.


La energía eléctrica está por las nubes y, por lo tanto, he tenido que poner en práctica todo lo estudiado hasta ahora y, muy especialmente, la desconexión de la calefacción en los días especialmente caros (muchos fines de semana).  Esto está haciendo que nuestros pimientos de interior produzcan muy poco, pero la opción es esta o eliminar el huerto. He de hacer un estudio de lo que se puede cultivar en invierno sin necesidad de calefacción (como si fuera un simple invernadero) y hacer algún cambio de cultivo, al menos en parte. Yo creo que hay que sacar rentabilidad a todo cuanto se hace y, en esas condiciones, este huerto no es rentable, como me temía al contar con la posibilidad de eliminar la calefacción...

Subida de los precios eléctricos muy pronunciados, especialmente la tarifa supervalle, que ha desaparecido completamente. La tarifa nocturna de 01 a 06 horas ya no es garantía de precios bajos



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- Diario de un hortelano urbano (170). Pruebas de consumo eléctrico (4)
- Diario de un hortelano urbano (190). Desinfección del sustrato (2). La cuarentena
- Diario de un hortelano urbano (210). Desecados de la huerta y embutidos
- Diario de un hortelano urbano (220). El verano que se acerca
- Diario de un hortelano urbano (230).  Epilobium parviflorum  
- Diario de un hortelano urbano (240).   Consecuencias climáticas 
- Diario de un hortelano urbano (270). Luz y calefacción para el invierno
-Diario de un hortelano urbano (300). La cuadratura del circulo eléctrico
- Diario de un hortelano urbano (310). Telefonía, internet y el huerto
- Diario de un hortelano urbano (311). Calores, lechugas y fervenzas
- Diario de un hortelano urbano (312). El sol se apaga lenta e inexorablemente
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jueves, 28 de marzo de 2019

Diario de un hortelano urbano (319). Frigorífico (3)

Ayer noche a las 23 horas ( 27 de Marzo), termino el primer secado (24 horas) y pasamos al segundo con 10ºC y 70-75% de humedad durante 72 horas (hasta Sabado 30 a las 23 horas). Después, pasaremos a un secado más normal a 4ºC y una humedad del 30% durante el tiempo necesario hasta completar el ciclo.

Temperatura estabilizada para el segundo secado de los embutidos
Estado actual de los embutidos, al comienzo del segundo secado

Un amigo forero, me ha advertido de la posibilidad de que salgan mohos en un espacio tan cerrado y húmedo. Por ello estaré atento y, ante el menor síntoma, recurriré al dióxido de cloro que tan buen resultado me ha dado en la conservación de mis alimentos en el frigorífico. Claro que es posible que este  tenga capacidad de parar la fermentación del embutido, incluso dentro de la tripa, por lo que tendré que idear algún sistema para que esto no suceda si se presenta el problema (recomiendan la limpieza de la superficie afectada, con un trapo y vinagre).

Hoy viernes, he inspeccionado los embutidos y no he encontrado síntomas de mohos. La piel esta bastante más seca, aunque mucho menos de lo que lo estaba antes con el método clásico de secado al aire en el tiempo transcurrido; los salchichones siguen muy frescos...


Estoy intentando solucionar el riego del huerto para periodos más largos de lo que yo tenía (una semana- diez días con conos de riego). Y me estoy enfrentando con el inconveniente de tratarse de un huerto interior en un piso de ciudad, lo que implica desechar cualquier sistema automático conectado a la red de distribución general de agua, por los peligros que eso conlleva. Por lo tanto la solución ha de pasar, necesariamente , por un depósito.

Riego por capilaridad con conos cerámicos

El sistema de conos, tiene el problema de las algas, que terminan por taponar los propios conos. Por ello, creo que haré la prueba de pintar de oscuro el deposito y asi comprobar por cuanto tiempo funciona bien. De igual forma dotar al sistema con un deposito mas grande que pueda suministrar agua de riego por mas tiempo.


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martes, 26 de marzo de 2019

Diario de un hortelano urbano (318). Frigorífico (2)


Llegó ya el momento de iniciar una nueva etapa más controlada en la realización de embutidos, con la incorporación del nuevo frigorífico y lo que he aprendido de él y de otros asuntos más, en estos días.

Una de las cosas que me han sorprendido es la facilidad que tiene la nevera de variar sus parámetros de temperatura y humedad (sobre todo esto último) en cuanto se abre la puerta. En un espacio tan limitado (90 litros), que esto es inevitable. Para evitarlo he comprado una estación meteorológica wifi para no tener que abrir la puerta para comprobar la temperatura y humedad.


Tras picar 2kgr de lomo de cerdo y añadido dos trozos de tocino de cerdo ibérico (75 gr), he procedido al aliño ya clásico para salchichones de "La flor de España" (aliño con consevantes y sal) añadiendo también un vaso de vino blanco (valiosa recomendación de una de las recetas de la Casa Pajuelo de Madrid).

Aliño especial para salchichones de "La flor de España"

Pequeño folleto de la casa Pajuelo, con recetas de aliños para todo tipo de embutidos

Tras embuchar a las 24 horas, quitando meticulosamente el aire y pinchando la tripa para que salgan las burbujas, por si quedara alguna,  procedemos al primer curado de 35 horas a 20-22ºC y 85-90% de humedad


La prueba del salchichón en el frigorífico , ya con la unidad remota  a 20ºC y 90% de humedad
A las 6 horas, la humedad ya esta en el 84% con 21,7ºC
A las 20 horas, se mantienen perfectamente bien las condiciones previstas

A las seis horas
la humedad ya esta casi en su mejor punto para esta primera cura.
A las 8 horas, ya empieza a oler a salchichon y no a carne; el proceso de fermentación ya se ha activado.
He tenido que poner un manto de papel absorbente en la base, para recoger las gotas que supuran los salchichones. En otro tipo de secados con aire seco directamente, esto no me ha sucedido nunca. Esto implica que el embutido se está secando por dentro, expulsando agua al exterior (¿osmosis?).

Tras 24 horas, el proceso sigue su curso y he comprobado de nuevo que el agua que expulsa el embutido es salada y, por lo tanto, se confirma que el embutido se está secando por dentro gracias a un proceso osmótico.

Estado tras 24 horas a 20ºC y 90% de humedad

¿Se formará moho en la superficie del embutido? Pues teóricamente esto es difícil que suceda gracias al agua salada que supura pero, de cualquier forma, hay que esperar al final de la siguiente  etapa donde se bajará la humedad hasta el 70% y la temperatura hasta los 8º-10ºC.




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domingo, 24 de marzo de 2019

Diario de un hortelano urbano (317). Frigorífico

Ya estoy empezando a intentar controlar el secado de embutidos en un frigorífico y, para ello, hay que controlar muy bien la relación entre la humedad y la temperatura.
Para ello, he llenado un recipiente de agua para, introducido en el frigorífico, poder construir un medio saturado de humedad al 100% y, bajando la temperatura, ver como varia la misma (he utilizado el correspondiente de verduras que trae el propio aparato en la zona baja).

Los resultados han sido los siguientes:


Desde humedades relativas muy altas del 96% a 20ºC (sin conectar el frigorífico), hasta las muy secas de 10% a -2ºC, son posibles variando únicamente la temperatura de la nevera manipulando su termostato. Por lo tanto, parece el medio ideal para poder curar embutidos en cualquier época del año y de forma segura y controlada. Ahora solo falta hacer una prueba real que desde un principio y hasta el final del proceso, se utilice únicamente el frigorífico en su curación.


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