viernes, 24 de abril de 2020

Autosuficiencia urbana (112). Nueva partida de chorizos

De nuevo hemos realizado otra partida de 5kgr de chorizos, con la idea de mejorar los anteriores que una vez curados se deshacían en exceso al cortarlos, como si fuera zorza. Preguntando a carniceros gallegos de Lalín, rápidamente nos dieron la pista: eso es consecuencia de un exceso de picado de la carne.

Desinfectando la carne antes de utilizarla para hacer chorizos. Si el coronavirus se contagia entre humanos y, según parece, entre felinos, lo normal es que también lo haga con el cerdo, y del cerdo al hombre. Hay que tener controlado todo el proceso para evitar cualquier posibilidad de contagio. Todo el material utilizado para realizar chorizos se ha desinfectado previamente con Dioxido de Cloro


Naturalmente en este momento resulta fundamental desinfectar la carne sumergiéndola una hora en agua donde se ha añadido CDS (10ml por litro de agua)

Nuestra picadora embutidora, que acelera y facilita mucho la realización de embutidos
Tamiz de triturado. Resulta excesivamente fino para los chorizos y salchichones

Parece ser que las picadores eléctricas caseras (la nuestra por ejemplo) tienen la rejilla de picado excesivamente fina y por eso, lo mejor es no picar la carne. Ciento es que si queremos añadir tocino de cerdo ibérico, que es lo que nosotros solemos añadir en vez de la grasa de la propia carne, se ha de hacer picado junto a la carne para asi poderlo distribuir mejor. En esta ocasión hemos triturado solo el 50% de la carne y el tocino, mientras que el otro 50% lo hemos dejado sin picar.

También habíamos descubierto que esta nevera cura mas los chorizos que están mas cercanos a la puerta, que los interiores. Hasta ahora nos hemos pasado de exceso de curado en los delanteros, para que los interiores estuvieran bien. También hemos hecho cambios en esto, sacando los curados y dejando el resto para que sigan curando. De esta forma tendremos todos los chorizos con un curado similar.

Interior de nuestro ahumado-curador de embutidos, con una partida de chorizos ahumados al humo de roble.
En poco, conseguiremos roble gallego para realizar esta operación


Como especias, en esta ocasión hemos utilizado las mismas que se utilizan en Galicia, "La flor de España", que están distribuidas por una empresa de Granada. En general en las viviendas de aldea gallegas, se utiliza solo pimentón y ajos, haciendo la mezcla ellos mismos. Pero yo prefiero que incorpore conservantes para evitar cualquier problema de botulismo y, por eso, lo de comprar unas especias comerciales con todo ya incorporado.
"La Flor de España" una de las mejores especias para el chorizo y el salchichón

En concreto estas especias , recién preparados los chorizos, huelen en exceso a ajo pero, luego, una vez curados, están exquisitos y nada fuertes.

Ya tengo decidido que en próximas ocasiones, se triturara solo 1/4 de la carne junto al tocino de ibérico y asi poder compactar mas el embutido. 
La siguiente partida, creo que será de salchichón casi sin grasa y por lo tanto no tendremos ninguno de los problemas mencionados.



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