viernes, 21 de octubre de 2016

- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (4). Segundo fermentado

Tras la vendimia, y el estrujado, llegó una primera fermentación con el bagazo incluido en el mosto, que puede ser largo (varios días para el vino tinto) o corto (pocos días e incluso unas horas para el vino blanco).

Ahora nos encontramos con cubas, o recipientes, llenos de mosto con bagazo que ha empezado a fermentar ("hervir" que se llama en Galicia) y que hay que separar. Esto se hace naturalmente recogienzo en capazos el zumo (por el grifo que posee la cuba para tal fin) y llevando el bagazo a la prensa, para sacarle el máximo partido en zumo. Por lo tanto, ahora tenemos zumo limpio y bagazo por otro lado.

Iniciamos la segunda fermentacion (la más larga) que puede ser realizada en barricas o en cubas de acero inoxidable. En ellas, a los dos o tres días el vino "hervira" de forma muy fuerte y definitiva

La recolección del mosto del bagazo en la prensa, se realiza incluso por la noche mientras actua el tremendo contrapeso de 500kgr en la prensa tradicional


Acarreo manual del mosto

Desde el comienzo del prensado tanto de día como de noche, el bagazo va soltando su zumo. Este, junto al recogido directamente tras la primera fermentación, se unen antes de meterlos en las barricas de roble (sistema auténtico y tradicional; ahora, en muchos lugares, en tanques de acero inoxidable)


Mosto preparado para meter en el pipo (tonel)

Al introducir el mosto en el pipo, se ha de filtrar

Capacho a capacho, se llena el pipo a la vez que se oxigena el vino. Esta operacion traera un hervido mas potente que si fuera realizado con bombas
Al hervir (fermentar) el mosto, expulsa por la boca del barril todos los producto sobrantes de esta fermentación...



Vino tinto, "hirviendo" en su pipote






Naturalmente mientras el vino "hierve", los pipos no se pueden cerrar y se ha de esperar hasta finales de Noviembre para hacerlo.

"Pa San Simón, pon o baldón"

Con posterioridad, el vino se somete a varios trasegados (depende en cada familia pero, normalmente, el último suele ser en  Marzo-Abril) hasta que tiene la limpieza, el cuerpo y consistencia deseada. Un poco antes del último trasegado (15 días antes), se corta la fermentación al añadirle los conservantes (hiposulfito y/o, en caso necesario, añaden también algo de alcohol de vino, abtenido del bagazo de la cosecha anterior, o incluso algo de coñac; de esta forma la cantidad de hiposulfito a añadir es mínima).

Hay familias que el conservante se lo añaden en el primer trasegado, avitando con ello, casi toda posibilidad de que el vino se estropee, aunque ni envejezca, ni llegue a tener el cuerpo del de otros.

Y es que el auténtico vino gallego, el que beben en las aldeas, tiene muy poco alcohol (5º) y por ello fácilmente estropeable. A cambio, no hay nada mejor para quitar la sed, que un buen tazón de buen vivo gallego tradicional, que nada tiene que ver con los comerciales.

Los vinos gallegos comerciales, tienen un mínimo de 12º-14º, conseguidos a base de aumentar artificialmente el azucar en la fermentación y/o, el peor caso, añadiendo alcohol de otros vinos u otro tipo de uvas con mas azucar, que no corresponden a las tradicionales. Este, naturalmente, ni es vino tradicional gallego, ni tiene el mismo sabor aunque tengan modernas denominaciones de origen... (un invento comercial que nada tiene que ver con la procedencia tradicional del vino en cada zona).

El último fermentado, o incluso la conservación final hasta el consumo, se puede hacer en tanques de acero inoxidable, tal y como vemos en el capítulo del trasegado.

Hervido (fermentado) del vino blanco en tanques de acero inoxidable

EN PARALELO. El segundo fermentado

Puestos manos a la obra y tras estrujar, realizada la primera fermentación y el prensado, decidimos que el segundo fermentado lo realizaríamos de dos maneras: una primera hasta que el mosto deje de hervir (en recipiente de plástico) y una segunda, consistente en un envejecido, realizado tras el filtrado del primer mosto resultante, en barrica de roble.

Para ello localizamos un proveedor de barricas pequeñas de roble. Tras su adquisición y curado a base de limpiezas alternativas de agua y orujo de vino, nos dispusimos a realizar todo el proceso.


Curado previo de la barrica de roble. Alternativamente, se lava muy bien con agua corriente y se impregna su interior con orujo artesanal de vino. Tras unos días con este último, ya queda preparado y desinfectado para contener el mosto (ya tiene algo de alcohol) a envejecer


Mosto recien exprimido

Al tercero o cuato día, empieza a "hervir" (fermentar) depositandose en su superficie, todo resto del mosto que no va a sufrir fermentación alcohólica. Aquí se transformará el azucar en alcohol


Aspecto del mosto en el primer momento del "hervido"


Según pasan los días, el hervido es mas intenso y cambia el color hacia tonos mas claros


Justo antes de dejar de "hervir", la capa superficial es mas densa y terminará por depositarse en el fondo dejando el mosto sin estas impurezas. Es el momento de filtrar e introducir en el barril; el mosto esta casi completamente limpio... Los diversos trasegados y filtrados, si se produjeran, terminarán por dejarlo transparente...


Una vez completado el proceso de "hervido", se filtra el mosto resultante y se introduce en la barrica, dejándose reposar, envejeciendo hasta el trasegado.

El problema que tenemos en un piso de ciudad, es que no sabemos cuando se ha de realizar aquel ya que, las altas temperaturas que tenemos en comparación a una fresca bodega de aldea, aceleran todo el proceso. Una cata cada poco tiempo, nos podrá indicar cuando es el momento del trasiego para su limpieza o el momento de hacer parar la fermentación si fuera necesario. Claro que con la altísima graduación alcohólica que este vino ha de tener como consecunecia de su alto porcentaje de azucar, no creo que sea necesaria ninguna otra operación que la de dejar que el vino envejezca tranquilamente y sin ninguna intervención

En cualquier caso, esta barrica de vino blanco, ya forma parte de nuestra decoración habitual 

Empezada la realización de este vino el 2 de Octubre de 2016, el 24 Octubre ya tiene entre un 2-3% de alcohol ¡Y no ha pasado ni un més!.  Naturalmente, siempre ha estado a la temperatura interior de la vivienda: 20-24ºC

Realizada una cata el 26 de Octubre, el vino ya tiene buen sabor , incluso un tanto dulce, aunque un final demasiado ácido

 continuará aqui hasta el trasegado...
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (1). La vendimia
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (2). El lagar y la prensa
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (3). Primer fermentado
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (4). Segundo fermentado
- El trasiego del vino gallego (5)
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicionales (6). El bagazo

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