Autosuficiencia urbana (56). La fabricación de vinagre de alta calidad

Hace tiempo que tenía ganas de tener un vinagre de alta calidad y no conseguía adquirirlo comercialmente.  Pese a que hay muchos y muy buenos, ninguno se aproxima al sabor de los antiguos que consumíamos en casa; eran vinagres artesanales sin refinar y procedente de vino "sin tocar".

Y pese a que no supondrá un ahorro económico de importancia, si lo podrá ser en calidad, y ya con eso creo que merece la pena.

Vinagre artesanal

Como habíamos estudiado todo el proceso de la fabricación del vino gallego tradicional, conseguimos un vino magnífico antes de la posible incorporación del hiposulfito (poco antes el último trasegado). Pese a seer un riesgo muy elevado, conseguimos transportar a Madrid un maravilloso vino, llegando en todo su esplendor pese a los tremendos calores que hemos tenido por el camino.

En casi todas las casas de aldea de Galicia fabrican vino y en muchas de ellas, tienen vino estropeado de años anteriores; en ocasiones ese vino estropeado se transforma de exquisito vinagre. También conseguimos un par de litros de este "vino estropeado" que, utilizado como madre, puede seguir "estropeando" un barril entero de ocho litros que habíamos decidido finalmente dedicar a este fin.

La proporción es de un 10% de vino "estropeado" (prácticamente vinagre) y un 90% de vino gallego sin hiposulfitos. Naturalmente pese a que el vino avinagrado era rosado, nosotros hemos incorporado vino tinto pues, aquel vinagre exquisito de nuestros recuerdos, lo era de este color…

Barril de 8 litros, dedicado a la fabricación artesanal de vinagre de vino de alta calidad

Naturalmente el barril lo hemos tenido que preparar a base de tenerlo metido en agua varios días, hasta limpiarlo bien y que cerraran todas las fugas al comprimirse la madera por la humedad. Es increíble como tras unos meses sin utilizar y pese a que tenía dentro agua con orujo, la madera y su contenido se seco completamente y el barril presentaba bastantes perdidas por sus juntas. Afortunadamente se ha podido recuperar completamente. En cualquier caso hay que vigilarlo para que su contenido no se evapore completamente.

He de esperar al resultado, pero todos los vinagres que he probado no son conservados en madera, aunque si se fabrican en ella. Por lo tanto, los resultados son inciertos aunque estoy convencido que serán excepcionales. En cualquier caso el vino puede pasar una temporada en él y luego ser almacenado en algún recipiente inerte; pero yo tengo instención de mantenerlo en ese barril de roble americano…

P.D. En general el roble americano aporta sabores a cacao, bainilla, cafe y sabores dulces, mientras que el roble francés lo hace a tabaco, frutos secos, miel, especias balsámicas…produciendo mas taninos que el americano.

P.D. 2 No conviene llenar mucho el barril, para poder ir incorporando el vino que se pueda ir estropeando en otros barriles y así poder aprovecharlo, si no como vino, si como exquisito vinagre de vino...

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