Llegó ya el momento de iniciar una nueva etapa más controlada en la realización de embutidos, con la incorporación del nuevo frigorífico y lo que he aprendido de él y de otros asuntos más, en estos días.
Una de las cosas que me han sorprendido es la facilidad que tiene la nevera de variar sus parámetros de temperatura y humedad (sobre todo esto último) en cuanto se abre la puerta. En un espacio tan limitado (90 litros), que esto es inevitable. Para evitarlo he comprado una estación meteorológica wifi para no tener que abrir la puerta para comprobar la temperatura y humedad.
Tras picar 2kgr de lomo de cerdo y añadido dos trozos de tocino de cerdo ibérico (75 gr), he procedido al aliño ya clásico para salchichones de "La flor de España" (aliño con consevantes y sal) añadiendo también un vaso de vino blanco (valiosa recomendación de una de las recetas de la Casa Pajuelo de Madrid).
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| Aliño especial para salchichones de "La flor de España" |
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| Pequeño folleto de la casa Pajuelo, con recetas de aliños para todo tipo de embutidos |
Tras embuchar a las 24 horas, quitando meticulosamente el aire y pinchando la tripa para que salgan las burbujas, por si quedara alguna, procedemos al primer curado de 35 horas a 20-22ºC y 85-90% de humedad
A las seis horas la humedad ya esta casi en su mejor punto para esta primera cura.
A las 8 horas, ya empieza a oler a salchichon y no a carne; el proceso de fermentación ya se ha activado.
He tenido que poner un manto de papel absorbente en la base, para recoger las gotas que supuran los salchichones. En otro tipo de secados con aire seco directamente, esto no me ha sucedido nunca. Esto implica que el embutido se está secando por dentro, expulsando agua al exterior (¿osmosis?).
Tras 24 horas, el proceso sigue su curso y he comprobado de nuevo que el agua que expulsa el embutido es salada y, por lo tanto, se confirma que el embutido se está secando por dentro gracias a un proceso osmótico.
¿Se formará moho en la superficie del embutido? Pues teóricamente esto es difícil que suceda gracias al agua salada que supura pero, de cualquier forma, hay que esperar al final de la siguiente etapa donde se bajará la humedad hasta el 70% y la temperatura hasta los 8º-10ºC.
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| La prueba del salchichón en el frigorífico , ya con la unidad remota a 20ºC y 90% de humedad |
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| A las 6 horas, la humedad ya esta en el 84% con 21,7ºC |
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| A las 20 horas, se mantienen perfectamente bien las condiciones previstas |
A las seis horas la humedad ya esta casi en su mejor punto para esta primera cura.
A las 8 horas, ya empieza a oler a salchichon y no a carne; el proceso de fermentación ya se ha activado.
He tenido que poner un manto de papel absorbente en la base, para recoger las gotas que supuran los salchichones. En otro tipo de secados con aire seco directamente, esto no me ha sucedido nunca. Esto implica que el embutido se está secando por dentro, expulsando agua al exterior (¿osmosis?).
Tras 24 horas, el proceso sigue su curso y he comprobado de nuevo que el agua que expulsa el embutido es salada y, por lo tanto, se confirma que el embutido se está secando por dentro gracias a un proceso osmótico.
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| Estado tras 24 horas a 20ºC y 90% de humedad |
¿Se formará moho en la superficie del embutido? Pues teóricamente esto es difícil que suceda gracias al agua salada que supura pero, de cualquier forma, hay que esperar al final de la siguiente etapa donde se bajará la humedad hasta el 70% y la temperatura hasta los 8º-10ºC.
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