viernes, 7 de octubre de 2016

La vendimia y obtención del vino gallego tradicionales (1). La vendimia

Llegamos a Septiembre y, como todos los años, nos dirigimos a Galicia para disfrutar de nuestras vacaciones "veraniegas",  en la virginidad estacional del otoño de una tierra maravillosa. Y en esta acasión, hemos tenido la oportunidad de presenciar, documentar y disfrutar de todo el proceso de la vendimia y elaboración del vino gallego, con los sistemas 100% tradicionales.

En Galicia, la plantación de vino no es solo una plantación: es la sombra que les protege en verano, el techado que les cobija ante un chaparrón, el porche de la casa, el cierre de una propiedad...

Naturalmente, esto solo es posible si alguna de las familias que viven en las aldeas te lo permiten y eres invitado. Es un proceso 100% familiar, donde unos pocos amigos suelen ser invitados a participar, en lo que es una auténtica y gran fiesta de familia, que les podrá proveer del vino para su propio consumo, durante todo el año, si la cosecha no se da mal...

La vendimia se realiza en los alrededores de la propiedad y en la fachada de la misma casa. La arquitectura popular gallega y la vid están intimamente relacionadas complementándose de tal forma, que no se entiende una sin la presencia de la otra. Las parras de vid forman parte activa de la arquitectura popular gallega

Las variedades de uva utilizadas son las criadas en cada zona. Las utilizadas en la zona de Santiago de Compostela son, Tintilla y Garnacha para el tinto y Romano, Treixadura y Godello para realizar el vino blanco. En algunos pocos lugares se suele utilizar, también, uva Albariño más como capricho que como para consumo habital de la familia,  ya que produce muy poca cantidad de mosto aunque, eso sí, con mucha cantidad de azucar y, por lo tanto, da origen a un vino con más alcohol que no puede ser utilizado como consumo habitual en las comidas.


Como comentario curioso sobre el vino artesanal gallego, he de decir que tengo comprobado que resulta ser  antiinflamatorio y que, por lo tanto, todas mis molestias por las lesiones profesionales en articulaciones y tendones, al llegar a Galicia y consumir este tipo de vino artesanal, desaparecen como por arte de magia... Esto no lo he podido percibir con otros tipos de vinos comerciales...

Una vez recogida la uva, naturalmente a mano, se transporta en capachos hasta la bodega familiar, donde normalmente se encuentra el lagar con la tradicional prensa de madera, consistente en una gran viga anclada en uno de los extremos en un muro, mientras en el otro es movible verticalmente mediante un gran tornillo también de madera. Al final de este último, suele haber una gran piedra, que finalmente hará de contrapeso, de al menos 500kg. En su parte intermedia, será en donde ejerza la presión sobre la mezcla de uva triturada.

La prensa tradicional de vino, que estudiaremos en el próximo capítulo. La deformación curva, es consecuencia de la realización de la imagen

El lagar tiene dos partes: una donde se prensa la uva y, otra donde se recoge el mosto. El primero está a un nivel superior al segundo, y ambos situados en linea atravesados por la gran viga destinada a prensar el bagazo (mezcla de mosto, uva y ramitas de las mismas). El mosto obtenido en el primero, cae en cascada sobre el segundo donde es recogido en capachos o bidores, para ser transportado a los barriles de roble para fermentar durante varios meses.

Tintilla (la uva más pequeña y brillante) y Garnacha (más grande, mate y azulada) suelen ser las uvas utilizadas en la realización de vino tinto gallego tradicional en la zona de Santiago de Compostela

El proceso tiene varias partes que conviene diferenciar:

1.- Obtención del bagazo y el mosto, mediante un simple estrujamiento de los racimos de uva en la estrujadora eléctrica o manual. Primera fermentación en cubas abiertas del mosto con el bagazo incorporado, durante tres o cuatro días para el vino tinto, (unas horas para el blanco) procurando que el bagazo superficial no se seque, para lo que hay que sumergirlo cada cierto número de horas.

2.- Prensado del bagazo en el lagar mediante la gran prensa de madera. Se mezclan ambos mostos (el procedente del estrujado y el del esprimido con la prensa) y se pasa a una segunda fermentación ya definitiva en barriles de roble. 
En esta fase, se controla la cantidad de azúcar del mosto, añadiendo si fuera necesario azúcar de uva o bien de caña. Lo que en los vinos comerciales esto es resultado del análisis químico, aquí es consecuencia de la experiencia de viticultor, en la cata del mismo...

3.- Fermentación en barriles de roble. En esta fermentación hay que dejar los barriles abiertos para que el vino pueda expulsar por la boca del barril, todos los residuos de la fermentación. Durará varios meses en esta fase, hasta que finalmente , una vez terminada esta, se tapen los barriles.

4.- Trasiego del vino a otros barriles o bien a tanques de acero inoxidable. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera y tiene por objeto la oxigenación y limpieza del vino de impurezas (que se habrán depositado al fondo del barril) y la desinfección y parada de fermentación, mediante la incorporación de desinfectantes como son los hiposulfitos y/o alcohol natural de vino o incluso alguna botella de coñac, para darle mas cuerpo...

5.- Mantenimiento del vino para su consumo. Si el invierno ha sido suficientemente frío para aclarar el vino y el otoño cálido mientras se realizaba el prensado, la bodega estaba suficientemente fresca durante todo el proceso y se paró la fermentación en su momento (con la justa cantidad de desinfectante), es muy probable que se pueda disfrutar de un vino de altísima calidad (con un 5% de alcohol) ya prácticamente desaparecido (salvo a nivel familiar local) y sustituido por engendros comerciales (12% de alcohol), más al gusto de los bebedores actuales. Afortunadamente nosotros hemos llegado a tiempo para poder relatarlo, documentarlo y, sobre todo, disfrutar degustándolo en familia, con unos buenos amigos que han tenido la gentileza de invitarnos.



EN PARALELO: la vendimia
Con la idea de aprender un poco más sobre este proceso del vino, nos decidimos a realizar, en paralelo, la experiencia del fabricar vino en cantidades minúsculas (8-10 litros), pero en nuestra propia casa de ciudad.
En este punto (la vendimia), nos dirigimos a cualquier frutería de la ciudad  a comprar uva de mesa que nos serviran perfectamente para la experiencia pensando que, al tener un altísimo contenido en azucar, el vino que obtengamos tendra una alta concentración de alcohol; justo lo contrario del vino gallego tradicional destinados, el segundo, a saciar la sed pudiendo ingerir altas cantidades, mientras que, el primero, destinado solo al aperitivo e ingerido en pequeñas dosis.

La uva seleccionada es la blanca Villanueva (nombre con el que se venden. ¿Garnacha blanca?) que, a 1 euro el Kgr, no suponen mas de diez euros la experiencia. Estas son épocas en las que está disponible en todas las fruterías.


Esta es la uva que he utilizado para hacer vino blanco. ¿Garnacha blanca?



- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (1). La vendimia
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (2). El lagar y la prensa
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (3). Primer fermentado
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (4). Segundo fermentado
- El trasiego del vino gallego (5)
- La vendimia y obtención del vino gallego tradicionales (6). El bagazo

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