La vendimia y obtención del vino gallego tradicional (3). Primer fermentado

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Tras la vendimia, viene el estrujado de la uva. Este ha de hacerse lo mas rápidamente posible trás la misma pués, de otra forma, fermentará la uva sin control y eso podra degradar el futuro vino.

Estrujado de la uva

En el estrujado, obtenemos dos elementos juntos: zuno de uva y pellejos de uva que, junto a las pequeñas ramas y pepitas, terminarán por formar, finalmente, el bagazo. Naturalmente de estos últimos elementos, y trás el prensado, obtendremos finalmente mucho mas zumo de uva que el obtenido solo con el estrujado... Pero no nos adelantemos a los aconteciminetos...

El estrujado se realiza con el estrujador manual , eléctrico o mecánico conectado al tractor, depositándose el resultado en una gran cuba o, bien, en el propio lagar superior, para que empiece la primera fermentación.

Primera fermentación

Esta se realiza con el producto completo del estrujado (zumo, pellejos, pepitas de la uva y ramitas) en el propio lagar, lo mas tradicional, o bien en grandes cubas accesorias.

Para la formación del vino tinto, dura tres o cuatro días hasta que el zumo adquiera el color rojo característico del pellejo de la uva, o bien unas pocas horas para el vino blanco. Hay que procurar cubrir las cubas con plastico para que el bagazo no se seque (ya que este se deposita en la superficie), o bien, removerlo cada poco, que resulta ser la forma mas tradicional.

Cuba destinada para el primer fermentado

Naturalmente en este tiempo suele empezar a "hervir" (fermentar), caracterizándose por empezar a aparecer en la superficie, una gran cantidad de burbujas de anhídrido carbónico que no es más que el producto de la transformación del azucar en alcohol.

Normalmente el "hervido" empieza a los tres o cuatro días del estrujado, por lo que es posible que no se presente de forma clara hasta la segunda fermentación final, si no se deja el suficiente tiempo en este momento del proceso (con el vino blanco, por ejemplo).

Una vez transcurridos estos pocos días, el mosto líquido obtenido del estrujado junto al resultante del prensado del bagazo, se pasa a los lugares destinados a la segunda fermentación: o cubas de acero inoxidable, o barriles de roble (lo mas tradicional)


Mosto obtenido por el prensado en prensa manual, tras el primer fermentado

El prensado del bagazo en prensa tradicional, tras haber realizado el primer fermentado

Mosto proveniente del estrujado y del prensado, tras la primera fermentación, y en espera del recipiente para la segunda fermentación ya definitiva...

EN PARALELO. La primera fermentación

Estrujado de la uva

Estrujado de la uva

Primer fermentado del mosto, junto al bagazo. Al ser vino blanco este fermentado se realiza solo por unas cuantas horas

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