Una vez que ha pasado el tiempo programado de curado en sal y azucar (en mi caso 9-10 horas; lo normal es entre 8 y 12 horas según el gusto de curado de cada cual), se ha de limpiar muy bien de los restos de estos elementos bajo el grifo y secar cada pieza perfectamente, sin dejar ningún resto de humedad. Tras el curado, el salmón ha disminuido algo de tamaño pero, sobre todo, queda bastante mas duro al haber perdido una buena parte de su agua (y por lo tanto con menor peso).
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| Una vez lavado bajo el grifo, hay que secarlo a fondo |
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| Salmón una vez seco, ya preparado para ser colgado en el ahumador |
Ahora es el momento de pasar al ahumado, colgándolo en el ahumador-curador...
La piel del salmón, una vez curado, resulta ser extremadamente dura y, por lo tanto, el gancho colgador ha de estar muy afilado o, lo mejor, hay que taladrar la piel con un afilado punzón para que por ese agujero se pueda introducir el gancho sin dañar la carne.
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| Resulta complicado insertar el salmón en el gancho sin destrozar la carne. Lo mejor es perforar la piel con un punzón y afilar un tanto el extremo del gancho |
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| Si no esta funcionando la nevera (placa de frio en la parte superior), el humo no se deposita de forma uniforme por todo el espacio. En la imagen, la gran mayoría esta en la parte inferior, cerca de su entrada |
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| Para que el humo se reparta uniformente, ha de estar funcionando la placa de frio de la nevera. Esto es posible gracias al movimiento interno del aire, por convección inversa. El humo se ha repartido de forma uniforme al poco de haber sido introducido, gracias a la convección inversa. |
Es de lógica el deducir que la nevera (ahumador-curador) ha de estar funcionando a baja temperatura para que el salmón no sufra en el proceso. Esto también es imprescindible para que el humo se reparta uniformemente por toda la carne del salmón (por convección)
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| Ya colgado y esperando a recibir el humo, a lo largo de los próximos días... |
Desconozco los tiempos de curado en mi ahumador con el salmón (es la primera vez que lo utilizo para esto), pero calculo que tres o cuatro días, introduciendo humo tres veces al día. Naturalmente el mejor sistema para ir comprobando su estado, es probar un poco antes de dar por terminar el curado definitivamente; solo así lo dejaremos a nuestro gusto sin pasarnos de humo (es relativamente fácil) o quedarnos escasos (no es demasiado problemático). Supongo que un salmón de este estilo, con su exquisita carne y pasado de humo, no quedara nada bien...
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