miércoles, 7 de octubre de 2020

Autosuficiencia urbana (223). Conservas y ahumados. Botulismo y listeriosis

 Como doy por supuesto que el aceite no arregla nada, con el tiempo la puerta dará de nuevo la tabarra y desmontarla entera es un buen trabajo. Por ello he decidido poner acceso al punto clave donde se ha de engrasa el perno inferior, para que no sea necesario desmontar la puerta, para engrasarlo. A ver si así solucionamos la posible futura avería sin desmontar nada (seguro, pues las cerraduras no se han de engrasar ya que terminan por acumular porquería y trabarse).

Casi hemos terminado de embotar todo el bonito. Creo que al menos tendremos para dos años con los 11 kgr... La verdad es que es el mismo trabajo embotar para un año entero, que para dos. Sabiendo que la calidad del contenido es directamente proporcional al tiempo que lleva embotado, al menos dos años es un tiempo magnífico para conservarlo y ahorrarte trabajo.

Almacén de embotados de bonito y semillas para el pan


Embotados del 2019

Embotados 2020

Este año hemos embotado mayor número de conserva en escabeche que en aceite. En realidad a mi me gusta mucho más y además, es mas seguro para la conservación (en un ambiente ácido, la bacteria que produce el botulismo no se desarrolla).

El tema de hacer conservas o embutidos tiene sus riesgos y, por ello, hay que tener un extremo cuidado en desinfectar todos los peroles e instrumentos para la manipulación, además de procurar trabajar con guantes. 

Afortunadamente tengo a mi disposición Dioxido de Cloro para desinfectar todo con seguridad. Hasta el momento, así lo hago con todo, pero no lo hice con el salmón. Al ser la primera vez, estuve mas preocupado por el proceso que por la desinfección aunque, lógicamente se lavo todo con agua y jabón pero sin incorporar un baño de Dioxido de Cloro como es lo habitual. 

                              Espectacular video de la listeria, moviendose dentro de las células humanas

Me preocupa esto del salmón que he hecho pues la idea es congelarlo y que dure para todo el año. Por lo que me cuentan, la bacteria "listeria monocytogenes", hace estragos, y suele estar esta muy presente  en el salmón, aunque no de forma exclusiva, lógicamente. Y al no haberlo desinfectado antes, me tiene mosqueado... La listeria se desarrolla en ambientes salados, por debajo de los 5ºC e incluso en la congelación, que la aguanta perfectamente.

Cortando mi salmon ahumado casero

Primera cena con nuestro salmón ahumado

Finalmente hemos decidido no arriesgarnos a tomar ese salmón ahumado en crudo, salvo estos primeros días, y lo utilizaremos para hacer marmitakos de salmón ahumado. De nuevo compraremos salmón y, ya sabiendo el problema que tiene, seguiremos toda la cadena con dióxido de cloro: desinfectarlo crudo con vapores de dióxido de cloro; todos los instrumento y la nevera ahumador, desinfectada con dioxido de cloro; utilización de guantes y mascarilla.... Hay que tener en cuenta que este salmón no tienen ningun conservante (además del humo), como sí sucede con los embutidos, y cualquier contaminación puede ser de importancia.

Otro defecto que he encontrado en nuestro salmón es que le falta sabor a humo. La próxima vez lo ahumare al menos el doble o triple de lo que lo hice con este. Así, además, estará mas protegido contra la listeria, si ello fuera posible; no creo que el exceso de sabor moderadamente a humo, estropee el salmón.

El corte, ha de mejorarse haciéndolo mas horizontal y con ello, unos filetes mas grandes de lo logrado con este primero que resultan excesivamente pequeños.


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