Ya he dicho que el proceso pasa primero por desinfectar el salmón en un ambiente rico en Dióxido de Cloro, para después pasar a la congelación al menos durante una semana. Posteriormente y una vez descongelado y antes del curado, se hará otra desinfección para tener la seguridad de que los gérmenes no se han desarrollado durante la congelación (en este caso estará cerca de un mes congelado hasta que quede libre el ahumador). El resto del proceso será exactamente igual a como se explico en la serie aunque, eso sí, cualquier aparato que toque el salmón ha de estar desinfectado con dióxido, las manos con guantes y el operario con mascarilla FP1-FP2.
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| 1.- Desinfección de la carne de los cuatro colas |
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| 2.- Desinfección de la piel de dos colas y dos bandejas |
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| 3.- Desinfección de la piel de las otras dos colas y las otras dos bandejas |
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| 4.- Tras desinfectar también las bolsas de vacío por dentro, se envasan las colas para el congelado para poder eliminar también el anisakis. El proceso de curado y ahumado no lo empezaré hasta dentro de un mes, mas o menos, pues tengo el ahumador ocupado. De esta forma se mantendrá el salmón desinfectado y en perfecto estado antes de la curación definitiva y almacenamiento para, al menos, un año... |
El desinfectado en un ambiente rico el Dióxido se hará en tres partes: 1.- Desinfección de las colas por el lado de la carne 2.- Se almacenaran por pares (carne contra carne) para desinfectar la piel de dos de ellas y dos bandejas 3.- Dada la vuelta cada par y transportados a las bandejas ya desinfectadas, se desinfectaran las otras dos bandejas y la piel de los que no habían sido desinfectados. El tiempo en cada uno de las etapas, han sido de 30 minutos.
Tras esto, queda todo desinfectado (salmón y bandejas) para utilizarlas como continente del salmón, en una bolsa al vacío, para la congelación (por supuesto la bolsa se desinfecto de igual manera en un ambiente rico en Dioxido de cloro)...
Se que parece una exageración todo este proceso, pero conociendo que la listeria puede producir también meningitis (tengo algún familiar que murió de esa enfermedad), no me gustaría que algunos de mis hijos quedaran afectados , en una media de los casos, por esa terrible enfermedad para toda su vida... Así me quedo totalmente tranquilo de que eso no va a suceder, por la contaminación del salmón que yo haga en casa... Ha de pensarse, también, que este salmón estará almacenado al menos un año y la listeria es capaz de reproducirse y prosperar en medios salinos, sin oxigeno y bajo congelaciones inferiores a los -4ºC. Aunque nosotros lo hacemos a -20ºC, no ha de bajarse la guardia en estos casos de bacterias muy resistentes y peligrosas.
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