domingo, 20 de septiembre de 2020

Autosuficiencia urbana (213). Salmón fresco ahumado (2)

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En casa (nosotros y nuestros hijos) tenemos una debilidad con el salmón fresco ahumado. Todos los años, normalmente en navidades, solemos gastarnos un buen dinero para poder tenerlo al menos para las cenas y alguna comida. Aunque en Lidl suelen tener unas ofertas bastante decentes (noruego), con todo y eso nos sale por un dineral pues, el salmón asi tratado, es caro. Cierto es que hemos probado con otros pescados ahumados mas asequibles, pero la diferencia es grande y no ha triunfado en mi familia de ninguna de las maneras. A nosotros nos gusta el salmón. Punto.

Curador-ahumador, realizado con una nevera, donde se ha instalado entrada de humo (exteriormente en la parte superior izquierda) y salida de humo (superior derecha)

Una pipa ahumadora, entregara todo el humo que necesitamos, de una forma limpia  casi sin olores en la estancia donde lo realicemos. Se introducirá humo en el curador-ahumado de entre una a tres veces al dia; eso es mas que suficiente para todos los casos que hemos probado. Este sistema, funciona a la perfección

Entrada de humo por la parte baja del curador; por convención, invadira también las partes superiores y medias

Chimenea de control del llenado de humo (en su interior parte de la zona superior). Cuando el ahumador está lleno de humo, se apagara la pipa ahumadora y se taponan entrada y salida de humos


Por lo tanto, hemos de idear un sistema para poder consumirlo a un precio mucho menor y esto solo es posible si lo ahumamos nosotros mismos en casa. Ya estamos perfectamente preparado para hacerlo, tras haber investigado construyendo un ahumador-curador de embutidos, aplicándolo con resultados espectaculares con los chorizos gallegos y el lomo (ibérico y normal). En esta ocasión lo haremos con el salmón.

Hay muchos pescado de agua dulce (lucios, percas etc) que al natural no tienen mucha gracia pero, ahumados estan exquisitos. Pese a que ya los venden así ahumados, a nosotros nos vendra muy bien desarrollar esta técnica para aquellos peces que normalmente devuelvo al agua pues no me gustan pero que , ahumados, puede ser otra cosa. Cerca de los pantanos suele haber gente de los pueblos (Sacedon, por ejemplo)  que se ofrecen a ahumarlos por cierto precio; es un negocio silencioso y desconocido.

En Lidl, existen ofertas de lomos limpios de salmón a unos precios realmente interesantes (16,65 euros /Kgr)... Cierto es que en el mercado se puede conseguir salmones enteros a 8 euros/Kgr, pero son enteros y el desperdicio es grande. En cualquier caso este primer experimento lo haremos con lomos de Lidl y, con posterioridad, nos meteremos con el salmón entero si considerara que es interesante por el ahorro. El precio del salmón ahumado de calidad media-baja, no esta a menos de 40-50 euros/ Kgr.

Salmon fresco de Lidl, congelado en casa antes de realizar el ahumado

Lo primero es congelar el pescado al menos seis o siete días (aunque recomendaban dos o tres días, se ha demostrado que no es suficiente y hay que prolongarlo hasta seis o siete días a -20ºC), para tener la seguridad que el anisakis, si lo tuviera,  ha quedado sin vida y evitar así las fuertes reacciones alérgicas que se nos pueden presentar. Téngase en cuenta que el consumo de este salmón es totalmente crudo y, por lo tanto, con muchas posibilidades, si no se congela, de contraer esta molesta y fastidiada enfermedad que nos puede hacer alérgicos de por vida a todo tipo de pescados.

Salmón fresco,  antes de congelarlo en casa. Al final, hemos adquirido tres bandejas más de lomos (3 kgr en total)
 
Finalmente hemos conseguido 3 bandejas más de las ofertas de Marcadona, hasta completar los 3 kgr. El único problema que puedo tener en el secador-ahumador es el espacio, pues horizontalmente no creo que quepan dejando toda su superficie libre para que penetre el humo por toda ella... Pero, finalmente, he decidido colgar cada porción de lomo, como si fuera un embutido (de un gancho que lo posiciona verticalmente) y de esta forma no tendré ningún problema pues el humo se distribuirá por toda su superficie de forma homogénea


Ingredientes necesarios:

- 2-4 kgr de mezcla de sal y azucar al 50%.

- Virutas de madera de haya

- Aceite de girasol u oliva

Proceso:

- 8-12 horas (según gusto) de curado en sal, con un peso encima

- Tras ser lavado, lo ahumaremos durante 48-36 horas en mi ahumador, con humo tres veces al día (con otro ahumador es posible que necesite menos tiempo). En la práctica, ire probando el salmón para calcular los tiempos correctos y exactos de ahumado pues nunca lo he hecho con este ahumador...

De conseguir una buena calidad, habremos solucionado uno de nuestros vicios mas caros, a precio de "medio pelo", al igual que hemos hecho con el lomo, el salchichón o incluso el chorizo. Tras la jubilación y, especialmente, con los tiempos que corren, hay que ser lo mas autosuficiente posible para no tener que bajar la calidad de vida y poder seguir disfrutando de todo, con una muy superior calidad de vida.


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