viernes, 25 de septiembre de 2020

Autosuficiencia urbana (214). Salmón fresco ahumado (3)

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Tras realizar unas pruebas medicas por la zona de Arturo Soria, nos acercamos al Mercado de Ventas para "ir preparando el bolsillo", para comprar un bonito entero para embotar, antes de que se termine la temporada. Se consiguen a 6 o 7 euros el kgr, entero. El salmón entero, esta a precios parecidos a 8 euros kgr.

Bonito adquirido en Madrid

Preparando el bonito para embotar

Como habíamos pensado hacer un viaje relámpago a ver el mar Cantábrico (no puedo vivir mucho tiempo sin acercarme al mar), hemos decidido ir a Santoña (Cantabria) y, si  estuviera a mucho mejor precio que en Madrid (lo dudo; incluso dudo que sea mas fresco), comprar allí un bonito entero y traerlo en nevera cortado en rodajas para embotar (allí son unos expertos en prepararlo para embotar; los cantabros son muy aficionados a hacerlo...).

Finalmente, aparte de "cargar pilas" viendo el mar, y deprimirnos un tanto por el aspecto que la crisis económica esta tomando allí (muchos locales cerrados y muchos pisos en venta), no pudimos comprar ningún bonito pues los almacenes donde solemos adquirirlo, estaban cerrados. No tiene demasiada importancia pues en Madrid tenemos prácticamente lo mismo que allí y a un precio similar o un poco más caro... (comprando en el Mercado de Ventas; en otros mercados, hasta un 30% mas caro).

                                https://youtu.be/TfUzrWim8bU

Los costos en gasolina de este viaje a Cantabria, han sido ridículos: 60 euros ida y vuelta. Así, sí se puede hacer viajes relámpagos hasta el mar, para recargar pilas. Simplemente solo se ha parado a tomar un café y la comida y merienda han sido de lujo: bocadillos con pan casero, con un magnifico lomo ibérico ahumado en casa. Al final, la autosuficiencia, se puede aplicar a casi cualquier cosa, en medio de esta crisis económica y sanitaria...

De nuevo he realizado una nueva comprar para el ahumador: un disco de dientes mas gruesos que me ayudara a realizar viruta mas idónea. Por el precio que tiene en AliExpress, bien merece la pena adquirirlo. Con este ya serán dos distintos y con distintos tamaños de cuchillas, para poder hacer una viruta consistente y que arda bien en mi pipa, para utilizarlo en el ahumador-secador. Como bien dije en una entrada anterior, no estoy dispuesto a pagar auténticas burradas por 80gr de virutas de roble o de cualquier otras maderas que yo pueda conseguir...

Nuevo disco tipo "de cadena",  para realizar virutas con mas volumen, pero finas

Tras el congelado de seis días para eliminar la posibilidad de que el salmón conténga anisakis, se descongela lentamente en la nevera para, con posterioridad, eliminar las espinas con unas pinzas. Existe mucha diferencia de calidad del pescado (de todos los pescados) descongelando lentamente en la nevera o haciendo de forloma rápida en el exterior...

Se eliminan las espinas con unas pinzas para que, una vez ahumado, se puedan hacer los cortes limpios

Una vez limpio el salmón de espinas, se mete en sal al 50% con azucar durante 8-12 horas en la nevera, con un peso encima para ayudar al curado (en mi caso 9-10 horas; toda la noche).

Sal y azucar al 50% para el primer curado. Las cantidades no son importantes siempre y cuando tape la pieza a curar

Se han de cubrir las piezas de la mezcla de sal y azucar

Como ya mencione anteriormente, se ha de poner a curar tambien con con peso y así completar el curado de forma más eficiente en la nevera.

Añadir peso en el curado, puede ser muy importante

Trascurridas las 10 horas (en mi caso), se sacan las piezas de la sal y se lavan abundantemente hasta dejarlas limpias y completamente secas. Tras esto, pasaremos al colgado y ahumado con humo procedente de madera de haya (un ahumado mucho mas suave que con roble).

Ganchos utilizados para colgar el salmón en vertical y así poder recibir humo por todas sus partes

Para el colgado utilizare los mismos ganchos que utilizaba para el embutido pero con una pequeña reforma: se han afilado con la amoladora, para que no desgarre la delicada carne al colgar la pieza.


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