He iniciado ya la curación de los nuevos lomos para navidad. Se trata de carne de lomo de cerdo normal (no de ibérico como en otras ocasiones), pues comprobamos que, si este tiene suficiente grasa entreverada (hay que solicitarlo al carnicero), las diferencias de sabor con el ibérico, siendo ahumado, son nímias. Por lo tanto, es importante que el lomo tenga mucha grasa entreverada y eso se consigue encargándoselo a tu carnicero, si tienes cierta confianza, que selecciones la pieza.
También descubrimos en su momento que, si el lomo tiene mucha grasa, las perdidas de agua en el primer secado con sal, son mucho menores y eso, al final, influye en la jugosidad de la pieza: a mayor cantidad de grasa, mayor jugosidades por presencia de mas agua, en la pieza final ya curada.
Por lo tanto, también nos ahorramos muchísimo dinero en el lomo crudo (lomo normal a 8-10 euros el kgr/ lomo ibérico a 17 euros el kgr) siendo las diferencias de sabor y jugosidad, muy pequeñas.
 |
| Primeros dos lomos para estas navidades; en dos o tres días se meterá otro más en el ahumador-curador. Tras de eso, se limpiara a fondo para no mezclar sabores, antes de introducir cuatro kilos de salmón |
La viruta que habíamos preparado con las ultimas herramientas, humedeciendo con unas gotas de agua en el recipiente, esta resultando mágnifica, con un humo denso y ricos aromas. De verdad que me da pena que no sea roble gallego, aunque he de reconocer que este extremeño, es fantástico.
 |
| Viruta de madera de roble, realizado con cepillo eléctrico y humedecida para que la combustión sea mas lenta, y mayor la cantidad de humo que produce |
 |
| Proceso de curación del lomo. Aquí al 100% |
- Autosuficiencia urbana (1) Fabricación de pan en casa (1)
- Autosuficiencia urbana (80). La pesca (5). Las pruebas
- Autosuficiencia urbana (90). La pesca (14). Mejoras
- Autosuficiencia urbana (190). Dioxido de Cloro y vivir fuera del Sistema
+09.19.04.png)
Entradas
No hay comentarios:
Publicar un comentario