El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (272). Ahumado de queso (3)

lunes, 23 de noviembre de 2020

Autosuficiencia urbana (272). Ahumado de queso (3)

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Había probando el curado con humo del queso semifresco de Lidl, con resultados decentes aunque, al ser ahumado junto a una partida de chorizo, su sabor no era el idóneo. Posteriormente curamos otro trozo que, aunque estaba bueno de sabor, no ha terminado de convencernos. Por ello, hemos comprado un manchego semicurado para aprovechar el ahumado del lomo y hacerlo al unísono; el lomo no desprende ningún olor a especias, pues no le añadimos absolutamente nada mas que humo.

Eliminando la corteza protectora del queso

Naturalmente el manchego semicurado -también de Lidl- se presenta en un envoltorio de plástico y, además, una cubierta de cera o similar, para evitar que se seque en exceso. Esta cubierta, hay que eliminarla para que el humo penetre en el queso pues, de otra forma, no podrá hacerlo. Para ello, y por no desperdiciar queso, se utiliza el cortador de fiambres que en su posición casi mínima (1,5mm) en dos pasadas elimina limpiamente esa cubierta. Para los laterales, no hay otra forma que cuchillo bien afilado y un buen tacto.

Tras eliminar la capa protectora, se embadurna de aceite de oliva con un pincel para evitar que se seque en exceso durante el ahumado

Antes de meterlo en el ahumador, impregno toda su superficie con aceite de oliva, para evitar que durante la estancia en el secador, termine por secarse en exceso. Tengo comprobado que esto no le impide captar el sabor del humo y lo mantiene mucho mas tiempo en su punto. Seguramente tendré que realizar la misma operación en alguna otra ocasión según se vaya curando

Es necesario mantener todas las superficies del queso al aire, para que penetre el humo por igual

Naturalmente el queso, durante el curado, no ha de estar en contacto con ninguna superficie pues, de otra forma, no se ahumará correctamente. Utilizaremos unas simples chapas de botellas de cerveza, para hacer que levite ligeramente, separado del suelo del ahumador secador.

El día 23 Noviembre, se introduce en el ahumador. De vez en cuando habrá que darle la vuelta y volver a untarlo de aceite

En la última ocasión, lo mantuvimos 18 días en el ahumador, y será este mismo tiempo que utilizaremos ahora para terminar su curación al humo que coincidirá mas o menos con el acabado de los lomos actuales.

En nuevo accesorio para trabajar la madera y el aglomerado

He recibido ya otro de los accesorios que había adquirido para poder taladrar con seguridad los cantos de aglomerados y tablas de madera, y utilizar espigas para el encolado o atornillado. La verdad es que nunca lo había utilizado y siempre lo hice "a ojo" (de vez en cuando, con algún error) pero, por el precio que tiene, bien merecido la pena la adquisición y máxime ahora que tengo que adaptar un mueble nuevo para la casa de mi hijo.

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