Pese a que realizamos bastante cantidad en cada partida, es increíble lo que se consume casi sin darse cuenta.
El aceite de oliva ahumado con leña de roble de Extremadura, cuando lo probamos recién realizado, no nos gusto demasiado y dejamos abandonado el proyecto para mas adelante. Sucedió algo parecido a lo acontecido con nuestras primeras conservas de bonito: desconocíamos que la maduración tras realizar la conserva, marca una gran diferencia.
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| Aceite de oliva tras el proceso de ahumado en frío |
No sabíamos que, también en esto, hay que dejarlo madurar, por lo menos, durante un mes... El que nosotros tenemos, lleva un año de maduración y como consecuencia de comprar nuevos aceiteros para cada tipo de aceite, lo redescubrimos como una de las cosas mas exquisitas que hemos probado en nuestra vida. No me extrañan los altos precios que tiene. Lo curioso, insisto, es que no nos gusto demasiado recién realizado (como sucedió con las conservas de bonito).
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| Nuestro curador ahumador, cargado con lomo, aceite y queso |
No nos cuesta nada hacerlo ya que hacemos coincidir su fabricación, con la fabricación de chorizos o lomo ahumado, en nuestro curador ahumador casero. Por lo tanto, esta ahumado durante un més, que es aproximadamente el tiempo de curado de chorizos o lomos.
El queso ahumado, también lo realizamos como consecuencia de la fabricación de embutidos ahumados y, en general, también durante el tiempo que dura el proceso: un mes. Lo hacemos partiendo de nuestros propios quesos o bien partiendo de manchegos comerciales semicurados que terminamos de curar en casa y, con posterioridad, ahumamos convenientemente también durante un mes.
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| Queso ahumado, preparado para ser congelado por porciones |
Por lo tanto, a la fabricación de embutidos, hacemos coincidir el ahumado de quesos y aceite de oliva, con lo que cada curado de un mes, nos sale realmente rentable pues sacamos un par de quesos de 1kgr, además de un litro de aceite ahumado.
Costilla de cerdo salada. En Madrid no hay costumbre de consumirla y por ello, resulta muy difícil de localizar (siempre hay algun lugar de productos especializados gallegos, pero a unos precios difíciles de asumir). Nosotros solemos hacerlo pues es muy fácil, dura solo cinco días, y los resultados son tan buenos como las auténticas gallegas.
Y es que un cocido gallego que no tenga costilla salada, no tiene el gusto especial que le da la misma y, además, no se puede considerar como tal.
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| Costilla salada realizada en casa |
Hoy hemos iniciado el proceso de salar un costillar de 1,5kgr y estara terminado el próximo domingo. Naturalmente de ahí pasara al congelador, empaquetado y embadurnado en sal, para poder utilizarlo en cada ocasión que hagamos cocido gallego. Aunque no sea necesario, se congela para utilizarlo siempre lo mas fresco posible pues la grasa se enrancia fácilmente y aunque esta le da sabor, en exceso a nosotros no nos gusta demasiado.
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| Proceso de salado de la costilla |
Vino envejecido en casa. Ya pasaron las épocas en las que comprábamos buen vino embotellado en bodega, para envejecerlo en casa. Los precios se han disparado en bodega, desde los 3 euros botella de tempranillo del año, hasta los 12 euros el mismo vino, envejecido un poco más y con distinto nombre y marca.
Como consecuencia de esto, decido envejecer el vino desde el principio en barrica de roble francés (comprado a través de internet en Bulgaria), embotellarlo y seguir el proceso que antes realizaba con temperatura ambiente. El vino terminado, se ha de guardar y almacenar en la oscuridad y en fresco para conservarlo. Pero, para envejecerlo, es mucho mas rápido con alta temperatura ambiente (en la parte alta de mi cocina), pasándolo al fresco de la vinoteca cuando este alcance la textura y el sabor deseado...
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| El vino base utilizado ahora para realizar el envejecimiento en barrica, es el del año de Rivera del Duero |
El experimento de la barrica, ha salido redondo, mejorando el vino de forma espectacular tras tres meses y medio en ella. Ha superado ya el sabor del mismo vino envejecido en botella en mi bodega "de calor", estando este a menor temperatura... Por ello, lo dejare un par de meses más, si la barrica no le entrega demasiado sabor a madera. Con posterioridad, embotellare una parte y otra lo traspasare al balde gallego de madera que había adquirido para esta función (no creo que quepan los 20 litros de la barrica en este balde y, por eso, embotellare la otra parte).
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| Barril de roble francés y balde de envejecimiento |
Naturalmente los tiempos dependen del sabor que este alcanzando el vino, paralizando su estancia en la barrica, cuando el sabor a madera aumente en exceso (no me gustan los vinos con excesivo sabor a madera). Por esta razón casi cada 15 días, he de hacer una cata...
Sin ser un experto en el tema, antes del embotellado haré un análisis mínimo de la acidez del vino (PH) , y lo rebajaré o aumentaré, según convenga a su sabor. Como soy novato en este tema, la precaución ha de ser mi lema y el quedarme corto antes que largo, mi costumbre...
- Autosuficiencia urbana (1) Fabricación de pan en casa (1)
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