El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (318). Nuevo queso "tipo" manchego (1). Resultados

viernes, 5 de marzo de 2021

Autosuficiencia urbana (318). Nuevo queso "tipo" manchego (1). Resultados

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Con este último queso, he experimentado la solución de todos los problemas que había encontrado en los anteriores: 1.- La incorporación de nata 2.- La incorporación de sal 3.- El prensado.

1.- La incorporación de nata En anteriores ocasiones había realizado el experimento de añadir 500ml de nata para montar de "La Lechera", en cuatro litros de leche entera. Los resultados fueron extraños pues no se podía ligar bien el cuajo y el queso quedo con una forma extraña, casi desmenuzado (todavía no se ha degustado y sigue su maduración). En esta ocasión se han puesto solo 250 ml de nata en 4,5 litros de leche. Los resultados han sido mucho mejores, aunque el queso tenía cierta tendencia a desmenuzarse. Finalmente se ha conseguido una buena formación.

De 4,5 litros de leche, se ha sacado un queso de 721 gr, antes del curado y maduración

2.- La incorporación de sal. En esta ocasión hemos incorporado 28 gr, cada 1800 gr de cuajo. No hemos sumergido el queso en salmuera como en otras ocasiones (250 gr de sal por litro de agua).

3.- El prensado. Se ha realizado con la prensa ya reforzada, realizándolo en varias tandas y dando la vuelta al queso en cada ocasión. El resultado ha sido bueno prensándolo durante 14 horas. Probablemente hubiera necesitado otras 14 horas más de prensado para dejarlo mas seco.

4.- El madurado. Se ha untado de mantequilla directamente tras salir del prensado, por lo que el secado será mas lento de lo habitual. De esta forma espero evitar los mohos desde un primer momento, incluso antes de formarse la costra. Cada dos o tres horas, se le esta volteando para que el secado sea mas uniforme. Se ha introducido en la quesera de maduración, desde un primer momento...

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