lunes, 17 de enero de 2022

Autosuficiencia urbana (416). Realización de aceite de oliva en casa (6). Conclusiones segundo año

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- Autosuficiencia urbana (312). Realización de aceite de oliva, en casa (3)
- Autosuficiencia urbana (313). Realización de aceite de oliva, en casa (4)
- Autosuficiencia urbana (314). Realización de aceite de oliva, en casa (5)
- Autosuficiencia urbana (416). Realización de aceite de oliva en casa (7)  Conclusiones del segundo año


Ayer, por segundo año consecutivo, fuimos a recolectar olivas con unos amigos. Además de ayudarles a ellos, en la medida de nuestras posibilidades (hay que estar entrenado fisicamente para eso), recogimos 44 kgr para nosotros que los pagamos al precio que se esta pagando al productor por la oliva en estos momentos (0,66 euros /Kgr). Aceptarlo como un regalo supone que, llegado un momento, no puedas recolectar más...; de esta manera, eres independiente y no perjudicas ni dependes de nadie.


Por el trabajazo que supone la recolección y, ya en casa, el triturado y prensado, podríamos llegar a la conclusión que no merece la pena. Pero nada mas alejado a la realidad si lo que queremos es un aceite auténtico, exprimido con total seguridad en frío (Aprox. 50ºC), y  haciendo todo, de nuestra mano.


En primer lugar, llegamos a la conclusión que en nuestro caso y para evitar la limpieza de hojas (el trabajo mas tedioso de todo el proceso para realizarlo en un piso de ciudad), el mejor sistema es la recolección a mano (el "ordeño" que le llaman por la zona). De esta forma, entre los dos nos tiramos casi un día para los 44 kgr, pero luego ahorramos mucho en el tiempo en la selección de la aceituna y la limpieza; el lavado de la misma, es mucho mas rápido y sencillo. Incluso prácticamente no hay rabos o palitos que puedan "estropear" el triturado de la aceituna.

Recipientes de plastico de campo (capazo), para el transporte de la uva o la aceituna.

Para el caso de la limpieza de las hojas y el polvo de la aceituna en un piso de ciudad, lo mejor es utilizar la bañera; las hojas flotan y es muy fácil eliminarlas rápidamente con un colador grande. También el sacado de las olivas del agua se hace con el mismo instrumento, sin apenas esfuerzo.




Resulta engorroso el almacenado de la pasta de aceituna una vez triturada hasta el momento del prensado (habitualmente el día siguiente). Para ello nada como utilizar recipientes de plastico de campo (Capazos.Los mismos que utilizo para el transporte de la aceituna dentro de la casa, y similares a los utilizados en el campo para el transporte de la uva. El año pasado compre dos, y creo que comprare alguno más, pues se almacenan muy fácilmente, pesan muy poco  y, al ser flexibles,  casi no ocupan lugar.

Hay que tener cuidado y no licuar en exceso la pasta de aceituna añadiéndole agua en exceso pues, después, es mas difícil el prensado y lleva mas tiempo. Con aceitunas más verdes (menos secas), hay que añadir menos agua. Por lo tanto, es importante valorar la humedad de las aceitunas antes del triturado y decidir, con ese análisis, el agua que se ha de añadir a las aceitunas para un triturado correcto y un resultado idónea de la pasta.

La temperatura de la pasta se ha de mantener al comienzo en no mas de  los  70-80ºC pues de otra forma, en el  prensado,  se enfriara en exceso y no se podrá sacar suficientemente el aceite que contiene. Al terminar el prensado la pasta ha de estar a un máximo de 50ºC. De esta forma llegamos a un compromiso entre producción, calidad y temperatura. Con esta prensa pequeña, el prensado de una carga completa, se demora por una hora entera...


La prensa, como consecuencia de la alta presión para exprimir la pasta de la aceituna, llega a encorbarse como si de un barril se tratara.

El rozamiento del apriete, es mucho menor con un par de arandelas de acero intercaladas e  inundadas en  aceite de oliva. Con este sistema se podrá ejercer mucha mas presión

Como el tiempo de prensado es largo, la pasta se enfría al final de cada proceso y, en esta ocasión, hemos prensado dos veces toda la pasta. De esta manera podemos extraer mucho mejor el aceite que contiene.

Resulta curioso comprobar que en un segundo exprimido, el resultado es una proporción mucho mayor de aceite que en el primero. Desconozco las razones salvo el deducir que el agua lo has sacado en el primer exprimido.

Estamos probando poner capachos intermedios de esparto en la propia prensa (al principio y al final) y de esta forma, y de manera que recuerda al como los hacen en las almazaras artesanales, aumentar la presión de la prensa, facilitar el desmontaje de la misma y, además, retener mas eficientemente la pasta sobrante, dentro de los saquitos de tela que hacen de filtro.

Aceite recién exprimido, en una segunda tanda; en esta, sale mucha agua menos


Para aumentar la potencia de prensado, he bajado el rozamiento en la palanca de apriete simplemente colocando dos arandelas de acero, que hacen una menor superficie de rozamiento entre el tornillo y la pieza de apriete. Esto supone mayor capacidad de apriete sin trabado de la palanca por rozamiento.

Para poder aumentar la potencia de prensado sin tener problemas de fugas, también hemos terminado poniendo dos saquitos de tela sintética muy tupida, además del de malla retenedora,  para que, por la tremenda presión que estamos consiguiendo, la pasta fina no se salga por los intersticios de la tela.

Capachos para la prensa, realizados a partir de bajoplatos de estera


En un piso de ciudad y ante unas operaciones que se suponen sucias como es el exprimido de la aceituna, hay que tener un orden exquisito y limpiar continuamente para que estas operaciones no se desmadren en suciedad; la pasta de aceituna es muy sucia y los restos de aceite, rápidamente se pueden extender por todos lados. Triturar 45 kgr  de aceituna, puede llevar hasta 24 horas; la operación completa desde el recolectado, hasta una semana.

Este año la recolección de aceituna ha sido en este més de Enero, mientras que el año pasado fue a mediados de febrero, por razones que no vienen a cuento. Naturalmente las aceitunas testaban mucho mas maduras el año pasado y, por lo tanto su aceite, mucho mas suave sin gran diferencia con el mejor aceite comercial. El de este año, es lo que se espera de un aceite logrado de forma artesanal: amargo, intenso y exquisito; todo un lujo al alcance solo de los productores artesanales

Recipientes de decantación


Por primera vez, probaremos a realizar distintas mezclas con otros aceites artesanales para encontrar el grado optimo de acidez del aceite final. En este caso, incluso podemos disponer de aceite para varias cosas especiales (el aceite de freír, magnífico,  lo compramos en la cooperativa de Valdilecha. Madrid).

La operación de decantado del aceite y el agua, ahora lo hacemos con tres recipientes a los que vamos eliminando el agua una vez al día y rellenando continuamente con lo que sale de la prensa. De esta forma tenemos menos recipientes y mas sitio y limpieza para poder realizar las operaciones.

Al final, hemos recolectado aprox. 6 litros de aceite partiendo de los 44 kgr de aceituna; es decir, aproximadamente, un 12,24% de aprovechamiento.

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