El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (123). Lomo curado (1)

domingo, 24 de mayo de 2020

Autosuficiencia urbana (123). Lomo curado (1)

La construcción de mi nevera -curador- ahumador, ha hecho cambiar todas mis costumbre en cuanto a la posibilidad de hacer algún embutido, además de ampliar mi capacidad. Puedo hacer a lo largo de los 365 días del año, embutidos y curados de pescado (salmón ahumado).

En esta ocasión, me propuse curar unos lomos, para lo que utilicé la receta de adobo siguiente:

1er secado: Consistente en eliminar mucha de la parte de agua que tiene la carne de forma rápida, con una mezcla de sal gruesa y azucar al 50%. 48 horas de curación

2º secado: Consistente en el curado clásico durante 21 días de curación en la nevera y a baja temperatura. El adobo se hace con: pimentón artesanal ahumado de la Vera (dos cucharadas), pimienta negra molida, romero, tomillo y orégano (Una cucharada de cada cosa.).

PRIMER SECADO (48 horas) Con sal gruesa y azucar en idéntica proporción.

Limpiamos de grasa lo mejor posible todo el exterior. La grasa expuesta al aire con el tiempo se puede poner rancia y estropear el lomo curado

Tras poner una cámara de sal y azucar, cubrimos la carne totalmente teniendo cuidado de no dejar ningún lateral por cubrir de la mezcla de sal y azúcar

A las 48 horas, lo retiramos y lo limpiamos bajo el grifo. La carne ha perdido mucha agua que se encuentra en la mezcla de sa y azucar. Se ha de secar muy bien el lomo antes de iniciar el proceso curado definitivo

SEGUNDO SECADO (21 días). Con pimentón ahumado de la Vera (2 cucharadas), pimienta negra molida (una cucharada) y hierbas frescas de orégano, tomillo, romero (una cucharada de cada una).

Preparando el adobo

Se ha de envolver en un papel de cocina primeramente

Con posteriormente en una gasa, para que el conjunto sea poroso y se pueda secar en el curador

Se introduce en el curador (nevera) por 21 dias

Dejo aqui las mediciones diarias de humedad y temperatura:

7-Mayo 5,3ºC y 37% . Se pone un lomo mas. Los primitivos emp. proces. el 4/5/2020

8-Mayo 4,8ºC y 31%

9-Mayo 4,2ºC y 35%

10-Mayo..3,4ºC y 34% ...................Se ha subido algo la temperatura

11-Mayo .3,4ºC y 32%

12-Mayo ..2,6ºC y 32%...................Se ha subido algo la temperatura

13-Mayo...4,3ºC y 32% ..................Humedad exterior 50% a 23ºC

14-Mayo.. 3,7ªC y 32%

15-Mayo...3,4ºC y 32%

16-Mayo...3,7ºC y 35%

17-Mayo...4,0ºC y 32%.................. Se han examinado al tacto y empiezan a estar duros

18-Mayo...3,7ºC y 31%....................Se apuntan las mediciones mínimas diarias

19-Mayo...4,5ºC y 29%

20-Mayo...5,1ºC y 29%

21-Mayo...5,3ºC y 26%

22-Mayo...5,8ºC y 26%...................Curioso: también con los chorizos bajaba la humedad y aument. la temp.

23-Mayo...5,8ºC y 23%................... He sacado uno de los lomos y necesita un poco mas de curado

24-Mayo...5,5ºC y 23%

EL RESULTADO:

Espectacular

Pese a que el lomo ha quedado fantástico (muy suave) , me propongo hacer una segunda parte con lomo de cerdo ibérico, realizando un entreverado con tocino de ibérico, si fuera necesario, y otro adobo , uno mas fuerte, donde introduzco también el ajo y aceite de oliva en su composición.

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