Hace tiempo que creo haber hecho una entrada sobre el curado y cocinado del lacón gallego, pero, curiosamente, no la encuentro y, por lo tanto, ahora que me dispongo a cocer uno, también lo es de hacer una entrada con todos los datos para no perderlos entre la maraña de información que tengo en este blog que ya llevo haciendo desde hace doce años.
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| Cajas utilizadas para salar lacones y lomos |
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| Lomos ya curados en sal y a punto de desalarlos. Una vez desalados (por encima con un chorro de agua o con la misma mano) y secos, se introducen, como el lacón, en nuestro curador-ahumador. Solemos utilizar madera de roble gallego o extremeño para ahumarlos. Los lomos suelen estar curados en 30-40 días, mientras que los lacones, necesitan un mínimo de 60 días (al aire necesitarían mucho mas; los expertos hablan de seis meses) |
Los lacones que utilizamos están traídos de Galicia (Lalín. Carniceria Cerdeira. C/. Mariá Colmeiro,11. 36540 Silleda. Pontevedra Telf. 986580139/ 697389190) y no pesan mas de tres kgr, por eso de que puedan ser curados en nuestro curador ahumador pequeño. Los he curado durante dos y cuatro meses (respectivamente), ahumándolos de vez en cuando como consecuencia de hacerlo al unísono de otros embutidos, como por ejemplo, lomos.
Los lomos no los traemos de Galicia pues son excesivamente tiernos y con demasiada poca grasa. Y para que un lomo ahumado quede bien, ha de tener bastante grasa incrustada (de cerda grande) ; eso es muy dificil de conseguir en Galicia donde la gente solo quiere carne de animales jóvenes y sin grasa.
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| Curador-ahumador de casa tras un año de ahumar embutidos, ahora con cuatro lomos y dos lacones, Se ponen en el ahumador, una vez que han pasado el curado en sal |
El salado del lacón ha de ser enterrándolo en sal gruesa, en la proporción de 24 horas, por kgr de peso, no excediendo, en ningun caso, en mas de cuatro días curando en sal.
La curación en mi curador, ha de ser de al menos dos meses y, probablemente lo mejor, seis meses.
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| Lacón de 3 kgr en fresco, curado durante dos meses en mi ahumador (se reduce hasta los 2,5 kgr) |
Tras eso, hay que desalarlo (dos días con cambio de agua a diario) y cocinarlo por tres o cuatro horas (cuando la piel saque ampollas, el lacón estará cocido).
Lo ideal es cocerlo totalmente cubierto de agua para después, quitar los huesos en caliente, atando todo el lacón con cuerda para darle forma y metiéndolo en la nevera varias horas para que suelde cada parte del lacón con la gelatina que se ha desprendido del propio lacón. Posteriormente se puede cortar en una cortadora como si fuera fiambre (también a mano).
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| Lacón deshuesado, atado y conformado para cortar con fiambrera. Si no se corta en el día, conviene protegerlo con film de plástico para que no se seque. La otra opción es envasarlo al vacío en caliente para darle forma y conservarlo bien en la nevera o congelado. |
Lo tradicional es cortarlo con cuchillo (y para eso no es necesario quitar el hueso), pero me temo que, como en todo, hay que ser un experto para hacerlo bien; cortar el lacón con cuchillo, también es un arte.
Para los que no somos expertos en eso, cortarlo a contrafibra (perpendicular a ella) con la cortadora de fiambre eléctrica, tiene muchas ventajas pero, la principal, es que la carne no queda fibrosa como puede suceder si no se sabe cortar bien con cuchillo.
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| Cortadora eléctrica de fiambre |
La mejor manera de darle forma en caliente, es embasándolo al vacío para luego introducirlo en la nevera. Una vez frío, la gelatina ha soldado la carne y puedes ser desembasado para poder cortarlo (tambien se puede cortar con el embase para luego proceder a retirarlo), o bien conservarlo en ese mismo envase hasta que se consuma. Se puede utilizar, bien congelado (si es una conservación para tiempo) o bien en la nevera, si se preve un consumo en unos pocos días.
La experiencia final de realizar el lacón en casa se resume en:
- Autosuficiencia urbana (1) Fabricación de pan en casa (1)
- Autosuficiencia urbana (80). La pesca (5). Las pruebas
- Autosuficiencia urbana (90). La pesca (14). Mejoras
- Autosuficiencia urbana (190). Dioxido de Cloro y vivir fuera del Sistema
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