Autosuficiencia urbana (176). Lacón cocido

Hace tiempo que queríamos hacer en casa lacón cocido pues, habitualmente lo consumimos loncheado para las cenas, meriendas y para hacerlo con grelos, salpicado de aceite de oliva y pimienton de La Vera curado al humo. Solíamos comprarlo en Galicia, pero decidimos que nuestro consumo en Galicia, de momento, se limitará al jamón. Y en poco tiempo ni eso, pues también tenemos el proyecto de hacerlo nosotros en casa, aunque de momento nos limitaremos a la paletilla por una cuestión de espacio.

Lacón de 6,5 kgr

Aunque el lacón que se come en Galicia con los grelos, es el lacón curado en sal y después cocido, a nosotros nos gusta mas para lonchearlo, el lacón simplemente cocido que es el que solemos comprar utilizándolo a manera de fiambre.

En la cocina con el perolo grande

Compramos un lacón de seis o siete kgr. Tras la correspondiente desinfección con Dióxido de cloro, lo cocinamos durante cuatro horas a fuego muy lento y una salinidad cercana al agua de mar. Habitualmente los lacones para comerlos asi, se meten en salmuera cuatro o cinco días antes de cocerlos, con lo que se blanquean mucho y cogen el punto de sal, pero nosotros al estar en Galicia y por acortar el tiempo, decidimos cocerlo directamente con agua muy salada. Aunque no es lo mismo, queda bastante bien...

Calentándolo en agua muy salada

Para cocerlo le dimos un corte en la parte superior (codillo) y así podría caber mejor en la olla para realizar la cocción, además de resultar mas fácil para sacar el hueso (hay que hacerlo recién cocido que resulta mucho mas sencillo, aunque en nuestro caso no lo hicimos así por desconocimiento).

Una vez cocinado tras cuatro horas de cocción a fuego lento

El codillo

Los resultados fueron buenos, aunque mejorables para la próxima ocasión:

1.- Curar el lacón y el codillo,  una semana en salmuera (lo aclara de color y le da el punto de sal; esto no lo habíamos hecho)
2.- Cocinar ambos, tres o cuatro horas en agua
3.- Congelar el codillo para hacer otros platos
4.- Quitarle el hueso al lacón en caliente (nosotros lo hicimos en frío)
5.- Despiezarlo, desgrasarlo  y envasarlo en caliente al vacío con la máxima presión. De esa forma se compacta la carne y termina hecho un bloque, para lonchear mucho mas fácilmente que envasado en frío.

Troceándolo para sacar el hueso

Envasado al vacio de alta presión, para compactar la carne y congelar. Esta operación ha de realizarse mejor en caliente

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