martes, 13 de octubre de 2020

Autosuficiencia urbana (228). Desinfección del salmón

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Ahumando el salmón


Habíamos decidido repetir la conserva de salmón ahumado, tras la información recibida sobre la listeria. El que habíamos hecho, lo dedicaremos a realizar marmitako, que también es uno de los platos que más nos gusta aunque, con sinceridad, nunca lo hemos hecho con salmón. Probablemente antes lo ahumaremos de nuevo para aumentar las posibilidades de tener éxito con ese nuevo plato, aprovechando el ahumado del nuevo salmón.

Hemos comido ya una parte del salmón realizado, y realmente esta exquisito, aunque en mi opinión le falta un poco de sabor a humo. Ahora, cuando todavía esta recien  hecho, el riesgo es menor que mas adelante y por eso lo estamos disfrutando y comprobando los fallos para mejorarlo en la siguiente partida...

Preparando el salmon ahumado para ser consumido

He mirado las ofertas que tienen en Lidl y de nuevo tienen los lomos a 10 euros/600 gramos o, lo que es lo mismo 16,66 euros /kg. En este momento el salmón entero esta a 7,5 euros/ kgr. Por lo tanto supuestamente se pierda un 45% entre las visceras, cola  y la cabeza, el precio real de comprarlo entero seria de 13,5 euros/ kgr. Si compro un salmón de 5kgr entero (no creo que vendan mas pequeños) me saldría por 67,5 euros, mientras que en lomos de lidl me saldría por 82,5 euros. El problema es que 5kgr de salmón, es demasiado para conservar durante un año, mientras 3 kgr hemos comprobado que es lo ideal para nosotros (ahorro de 9 euros comprándolo entero) . En resumen: merece la pena comprar los lomos limpios en Lidl. 

El proceso nuevo, va a ser el siguiente: 1.- desinfección en fresco con Cl2Na (2 horas)   2.- Congelación al menos por una semana  3.- Desinfección de nuevo con vapores de CL2Na (2 horas)  4.- Curado con sal y azucar (12 horas)  5.- Ahumado con, al menos, tres o cuatro días de humo de roble aplicado en mi ahumador.

Manera de atar el embutido para el curado

Ya hemos realizado (10-10-2020) una nueva partida de chorizos gallegos ahumados donde de nuevo hemos tenido problemas para el atado. Cierto es que no doblábamos la tripa para atarlo y por ello hemos tenido que hacerlo en casi todos los chorizos de nuevo; la perdida, por el atado de nuevo, no tiene importancia pues son chorizos largos pensados para ser cortados y congelados a los tamaños estándar. Pero es un trabajo extra que no me gusta hacer. La próxima vez espero que no me suceda al dejar tripa de sobra en los extremos para doblarla bien y atarla en condiciones. El proceso de curado terminara, mas o menos, en 25-30 días...

Nueva partida de embutidos ahumados

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