El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (284). Realización de queso (4)

viernes, 11 de diciembre de 2020

Autosuficiencia urbana (284). Realización de queso (4)

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Como casi siempre, me ha tocado tunear la prensa para adaptarla y poder prensar quesos: la cuba interior tenía los desagües excesivamente cortantes hacia el interior y podrían atascar la tela que envuelve el queso para el prensado. Un taladro y una simple piedra de afilar, ha sido suficiente para dejar la cuba perfecta para poder prensar quesos (por supuesto también para prensar frutos, aunque no era, en absoluto, imprescindible).

Cuba interior

Un pequeño ajuste, también, en la longitud de los brazos, dejara la prensa especializada también para quesos. No sé como me las arreglo, pero siempre tengo que tunearlo todo pues no termina de estar a mi gusto para la función que ha de cumplir.

Conjunto de cubas

Prensa desmontada al completo y ajustada para realizar quesos

El proceso que seguiré con el queso será el siguiente:

1.- Calentamiento de la leche hasta los 29-32ºC añadiendo cloruro de calcio (1 cucharada de café) y

fermento (1/8 cuchara café). Para queso manchego se ponen en igual cantidad fermentos termófilos y

mesófilos (1/8 cuchara café para cinco litros). Se deja reposar 1 hora.

2.- Una copa de agua fría a la que se le ha añadir cuajo (1/8 cucharada café). Se añade a la leche

Remover con la mano hasta que se deposite en los dedos. Azotar la superficie muy suavemente

con la espumadera, durante 5 minutos.

3.- 60 minutos después, cortar en cubos de 2cm

4.- Calentar suavemente requesón y suero, hasta los 38ºC (dejar 60 minutos). Se va poniendo acido y en

su justo punto (cuando es capaz de estirarse 1,27cm) se quita el suero.

5.- Fragmentar el requesón en trozos tamaño nuez. Se añade sal (por cada 1,8kgr de requesón, se añade

28 gr de sal)

6.- Rellenar el molde y prensar durate 6 horas (9-13,6 kgr)

Se saca la tela y se lava, y al queso se le da la vuelta, se pone la tela de nuevo, y se somete a presión

(25,4 kgr). Asi 24 horas. Cada 24 horas se le da la vuelta.

A las 48 horas, se le presiona con 1/2 tonelada

7.- Tras eso, se le pone harina y agua. Se almacena en curador a 13-16ºC. Mover a diario y después dos

veces por semana.

Para envejecerlo con tela, se embadurna el queso de mantequilla o aceite y se envuelve en tela (se

evitan los mohos en el queso, y así no le dan sabor.

También se puede curar tras sumergirlo en una baño de salmuera (1 litro de agua con 250 gr de

sal) durante 8-11 horas. Tras eso se deja envejecer en la curadora

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