El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (287). Realización de queso (6)

jueves, 17 de diciembre de 2020

Autosuficiencia urbana (287). Realización de queso (6)

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Tras seguir todos los pasos apuntados, y antes de someter el queso al curado en salmuera, lo he pesado y ha resultado con un peso de 622gr (tras el prensado de seis horas) . Es decir que de 4,5 litros de leche entera gallega, hemos sacado solo 622 gr de queso seco pero sin curar (es posible que baje mas de peso al estar curado).

Prensando la cuajada

Ya que cada botella de litro y medio de leche gallega, nos ha salido a 2,5 euros, este queso sale a 12,05 euros el kgr. Esto ha sido calculado con una leche excepcional y, por ello, hay que hacer la prueba, y calcularlo en la practica , con una buena leche (leche fresca entera de Lidl a 0,58 euros el litro). Según ese precio y pensando que sacaremos el mismo peso de queso, el precio bajaría hasta los 4,19 euros el kgr .

El queso ya prensado. Ahora toca curarlo

El curado en salmuera, es importante para los quesos que van a ser curados por largo tiempo. En mi caso se cura durante seis horas (1000ml y 250 gr de sal)

Tras someterlo al prensado durante ocho horas dandole la vuelta una vez, lo he sumergido en salmuera, antes de destinarlo al madurado, según el proceso relatado en el capÍtulo cuatro.

Antes de introducirlo en el madurador, hay que embadurnarlo con las manos de mantequilla que, en nuestro caso, también se ha realizado en casa con el mismo tipo de leche gallega

La curadora de quesos que he destinado a este fin (antiguo botellero pequeño) no esta adaptada al 100% para esta tarea ya que :

1.- Me falta por instalar un par de baldas que aumente su capacidad para este fín

2.- Es necesario instalar un pequeño deposito de agua para evitar que los quesos se sequen en la maduración de muchos días o, incluso, muchos meses.

Botellero, adaptado para curador de quesos (sin termínar)

A los ciertos días de maduración en el madurador de quesos (no sé exactamente cuántos pues no tengo experiencia, pero supongo que al menos 60 días) lo meteré en el ahumador para terminar la cura, con los mismos tiempos que hice el anterior (12 días), y que quedó realmente bueno.

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