martes, 8 de diciembre de 2020

Autosuficiencia urbana (282). Realización de queso (3)

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Conviene recapitular sobre todo lo necesario para realizar quesos, lo que dispongo y los lugares en donde conseguirlo:

1.- Prensa que dé al menos una presión de 15 kgr.  La comprada en Amazon esta sobrada pues está pensada para hacer zumos de frutas (vino) y licores. Tendré que adaptar una tabla al embolo para poder ejercer mas presión si fuera necesario (los usuarios se quejan de cierta endeblez del mismo).

Prensa para realizar queso o aceite (hay que reforzarla)


2.- Leche entera (conviene que no sea higienizada totalmente). El que no este higienizada totalmente (pasteurizada) es prácticamente imposible, por lo que tendremos que hacerlo con lo que disponemos. Iniciaremos la experiencia con leche gallega aunque por su precio (1,66 e. litro en Madrid) ) no me niego a realizarlos con otras leches mas baratas (Lidl 0,77e. litro).

Leche entera gallega con alto contenido en grasas


3.- Fermentos mesófilos (también termofilos). De momento no pretendo utilizar los comerciales (tampoco los de Amazon), sino que me limitare a añadir a la leche, ralladura de queso manchego con la idea de recuperar los fermentos del queso que mas nos gusta (Manchego).

Fermentos para hacer queso

4.- Cloruro de calcio. Imprescindible el añadir uno de los elementos que se le han quitado a la leche en el proceso industrial.

Cloruro de calcio

5.- Cuajo. Comprado en Agolada (Galicia) para realizar queso, no se bien que tipo de cuajo es, aunque ha de ser bueno pues es el que utilizan por la zona en las aldeas (comprado en una ferretería de la calle principal).

Cuajo para el queso, a la manera en que se vende a granel en los pueblos gallegos


6.- Tela o gasa de algodón para filtro. Dispongo de ella
7.- Madurador de quesos. En un piso de ciudad lo ideal es un botellero ya que la nevera tiene un frío excesivo. Lo ideal para madurar quesos son los 12-14ºC. El que ya dispongo en Madrid funciona muy bien y consume muy poco, aunque tiene problemas para mantener esa temperatura en verano por lo que hay que complementarlo, en esos meses, con cubiteras de hielo. Lo utilizare al unísono con alguna botella de vino.

Curador para quesos


8.- Ahumador para quesos. Resulta perfectamente válido el que he construido para ahumar, y curar embutidos y pescado.

Ahumador para embutidos, pescados y quesos

El ahumador de quesos, si se hace al unísono curando se esta curando embutidos, se utiliza para ahumar al final del proceso de maduración (como en la imagen, ahumando un queso comercial de Lidl). Si se utiliza en solitario (a temperaturas cercanas a los 10-12ºC) puede ser utilizado desde el principio de la maduración del queso. A los 12-15 días, puede pasar al madurador quesos, hasta que la maduración se haya concluido. Posteriormente, en mi opinión, la congelación es el mejor sistema para conservarlo...

La vida en el campo. John Seymour. Editorial Blume. Hace 41 años que lo persigo






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