El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (281). Realización de queso (2)

lunes, 7 de diciembre de 2020

Autosuficiencia urbana (281). Realización de queso (2)

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Curado en casa de queso comercial

Queso gamonal

Queso cabrales

Una de las cosas que yo desconocía es el concepto de curado en un queso. Siempre pensé que se trataba de tiempo de maduración y no de tiempo de desinfección. El tiempo al que se le someta el queso a la salmuera, calificara el grado de curación. Cierto es que a mas curación, mas tiempo se puede dejar secar y, por lo tanto y en esta etapa, coincide en el concepto que yo tenía: a mas curación, el queso estará mas seco; a menos curación, estará menos seco... Pero no es el concepto de seco el primigenio del valor de curación, sino el tiempo al que se le ha sometido a salmuera.

Prensa para realizar quesos y aceite de oliva

Como lo único que he llegado a hacer, en cuanto a la realización de quesos, es algún experimento hace ya unos pocos años, he adquirido los elementos necesarios: cloruro de calcio, cuajo (ya lo tenía adquirido hace meses), una prensa que me servirá, no solo para hacer quesos, sino también para hacer aceite de oliva en pequeñas cantidades para las ensaladas, absolutamente crudo, de primer prensado y sin filtrar; zumos de frutas (en concreto, de uva para realizar vinagre o vino etc)...

También tengo localizados los fermentos termófilos y mesófilos que algunos añaden al queso curado. Ya veremos si finalmente los utilizo...

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