viernes, 15 de enero de 2021

Autosuficiencia urbana (301). Realización de queso (18). Notas generales

- Autosuficiencia urbana (234) Ahumado de queso (1)
- Autosuficiencia urbana (241) Ahumado de queso (2)
- Autosuficiencia urbana (272) Ahumado de queso (3)
- Autosuficiencia urbana (279) Ahumado de queso (4)

- Autosuficiencia urbana (280). Realización de queso (1). Leche gallega, ahumador y otra asuntos
- Autosuficiencia urbana (281). Realización de queso (2). Videos (1)
- Autosuficiencia urbana (282). Realización de queso (3). Elementos para hacer quesos
- Autosuficiencia urbana (284). Realización de queso (4). Mejora de la prensa para queso
- Autosuficiencia urbana (285). Realización de queso (5). Mejora del embolo de la prensa (1)
- Autosuficiencia urbana (287). Realización de queso (6). Prensa para queso
- Autosuficiencia urbana (288). Realización de queso (7). Proceso del queso
- Autosuficiencia urbana (289). Realización de queso (8). Termostato y sonda de temp. y humedad
- Autosuficiencia urbana (290). Realización de queso (9). Mejora del embolo de la prensa (2)
- Autosuficiencia urbana (291). Realización de queso (10). Realización de queso prensado
- Autosuficiencia urbana (292). Realización de queso (11). Mejorar quesera piezoeléctrica 
- Autosuficiencia urbana (294). Realización de queso (12). Mejorar quesera piezoeléctrica
- Autosuficiencia urbana (296). Realización de queso (13). Mejorar quesera piezoeléctrica
- Autosuficiencia urbana (297). Realización de queso (14). Mejorar quesera piezoeléctrica
- Autosuficiencia urbana (298). Realización de queso (15). Quesera nueva
- Autosuficiencia urbana (299). Realización de queso (16). Soldaduras y quesera nueva
- Autosuficiencia urbana (300). Realización de queso (17). Emmental
- Autosuficiencia urbana (301). Realización de queso (18). Notas generales


Dudas que van apareciendo:

1.- La rotura del cuajo ha de tener una influencia importante en el queso final (su textura y cremosidad). Tengo la impresión de que a menor rotura, mas cremosidad. Para hacer quesos mas compactos he comprado una espumadera con la que romper mejor el cuajo hasta tamaños pequeños (grano de arroz o de maíz) sin necesidad de hacerlo a mano. Es posible que tenga que tunearla para dejar huecos mas grandes de los que posee; si se deteriora en esa operación, con el sistema de soldaduras que he ido probando, no tendré el mas mínimo problema...

Espumadera para cortar el cuajo

2.- La salmuera y su composición. En teoría por cada litro de agua, hay que poner 200-250 gr de sal no yodada (esto último parece ser muy importante)

3.- La salmuera y el tiempo de curado. Según varios autores cuanto mas se cure el queso (queso viejo), más hay que curarlo en salmuera. Para los quesos de larga curación (emmental, por ejemplo) recomiendan 48 horas. Yo lo haré solo 24 horas con mi emmental, pues me parece excesivo más tiempo. Según algunos queseros, el queso come la sal que necesita y no más (siempre que la aportación de sal sea externa)

Espumadera tuneada hasta hacer de ella un "rompecuajos", similar al llamado "peine", en los procesos industriales. Para poder tunearlo, he tenido que utilizar el último sistema de soldadura con soplete, que habíamos adquirido.

4.- La rotura del queso. El último emmental, se me ha roto en parte al desprenderlo del molde y no sé muy bien como esta rotura parcial afectará al curado. Tras el curado en salmuera, untare todo con mantequilla y veré resultados. En principio formara costra en la rotura por su parte interior, pero no sé como afectara eso al resto del queso. En principio no hay razón para que le afecte negativamente aunque un exceso de sal por su interior puede ser perjudicial. Al haber acortado el tiempo de curación hasta las 24 horas, desde las teóricas 48 horas, esto puede ser suficiente.

Mi experiencia con las grietas en el queso, es que untándolos con mantequilla, terminan por desaparecer o, al menos, no seguir avanzando.

5.- Si se utiliza leche desnatada para hacer queso, añadir 300ml de nata para montar del 33% de materia grasa, por cada tres litros.




- Autosuficiencia urbana (10). Visitantes contra el pulgón
- Autosuficiencia urbana (20). El huerto urbano en Febrero (9)
- Autosuficiencia urbana (30). El huerto urbano (12) Sin pimientos y con bencejos 
- Autosuficiencia urbana (40). El huerto urbano (22). El c. en int. (9). Invierno 
- Autosuficiencia urbana (50). El huerto urb.(32). La temp. necesaria para el tomate,  todo el año
- Autosuficiencia urbana (60). La fabricación de yogur artesanal
- Autosuficiencia urbana (70). MMS y CDS
- Autosuficiencia urbana (80). La pesca (5). Las pruebas
- Autosuficiencia urbana (90)La pesca (14). Mejoras
- Autosuficiencia urbana (110). Coronavirus: protecciones cercanas
- Autosuficiencia urbana (120). Biotrohn. Soluciones
- Autosuficiencia urbana (140). La personal autosuficiencia 
- Autosuficiencia urbana (150).  Almacén "extra" y nuevas previsiones
- Autosuficiencia urbana (160)El Kayac y la lucha contra la artrosis
- Autosuficiencia urbana (170). Regresamos urgentemente
- Autosuficiencia urbana (180).  La pesca (16). Cuerpo de tiburón y alma de ballenero
- Autosuficiencia urbana (190).  Dioxido de Cloro y vivir fuera del Sistema
- Autosuficiencia urbana (200). Mas herramientas para la autosuficiencia (3)
- Autosuficiencia urbana (210). Galícia: a la espera 
- Autosuficiencia urbana (220)Nueva conserva de bonito
- Autosuficiencia urbana (230). Preparación física y cambio climático
- Autosuficiencia urbana (250).  Bajar la carga viral
- Autosuficiencia urbana (260).  Marmitako de salmón ahumado y labores de mantenimiento 
- Autosuficiencia urbana (280). Realización de queso (1)
- Autosuficiencia urbana (290). Realización de queso (9)
- Autosuficiencia urbana (291). Realización de queso (10)
- Autosuficiencia urbana (292). Realización de queso (11) 
- Autosuficiencia urbana (293). Realización de aceite de oliva, en casa (1)
- Autosuficiencia urbana (294). Realización de queso (12)
- Autosuficiencia urbana (295). Realización de aceite de oliva, en casa (2)
- Autosuficiencia urbana (296). Realización de queso (13)
- Autosuficiencia urbana (297). Realización de queso (14)
- Autosuficiencia urbana (298). Realización de queso (15)
- Autosuficiencia urbana (299). Realización de queso (16)
- Autosuficiencia urbana (300). Realización de queso (17). Emmental
- Autosuficiencia urbana (301). Realización de queso (18). Notas generales

No hay comentarios:

Publicar un comentario





Copyright de Javier Azurmendi (Madrid) para el conjunto del blog. Todos los derechos reservados sobre el contenido de esta páginas. Se han realizado los depositos de registros y requisitos legales. Javier Azurmendi, no se hace responsable de las consecuencias derivadas de seguir sus métodos o consejos,expuestos en esta u otras páginas de su propiedad. De igual forma, javier azurmendi no comparte, necesariamente, las opiniones o consejos expresadas en estas páginas por otros autores.