Dudas que van apareciendo:
1.- La rotura del cuajo ha de tener una influencia importante en el queso final (su textura y cremosidad). Tengo la impresión de que a menor rotura, mas cremosidad. Para hacer quesos mas compactos he comprado una espumadera con la que romper mejor el cuajo hasta tamaños pequeños (grano de arroz o de maíz) sin necesidad de hacerlo a mano. Es posible que tenga que tunearla para dejar huecos mas grandes de los que posee; si se deteriora en esa operación, con el sistema de soldaduras que he ido probando, no tendré el mas mínimo problema...
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| Espumadera para cortar el cuajo |
2.- La salmuera y su composición. En teoría por cada litro de agua, hay que poner 200-250 gr de sal no yodada (esto último parece ser muy importante)
3.- La salmuera y el tiempo de curado. Según varios autores cuanto mas se cure el queso (queso viejo), más hay que curarlo en salmuera. Para los quesos de larga curación (emmental, por ejemplo) recomiendan 48 horas. Yo lo haré solo 24 horas con mi emmental, pues me parece excesivo más tiempo. Según algunos queseros, el queso come la sal que necesita y no más (siempre que la aportación de sal sea externa)
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| Espumadera tuneada hasta hacer de ella un "rompecuajos", similar al llamado "peine", en los procesos industriales. Para poder tunearlo, he tenido que utilizar el último sistema de soldadura con soplete, que habíamos adquirido. |
4.- La rotura del queso. El último emmental, se me ha roto en parte al desprenderlo del molde y no sé muy bien como esta rotura parcial afectará al curado. Tras el curado en salmuera, untare todo con mantequilla y veré resultados. En principio formara costra en la rotura por su parte interior, pero no sé como afectara eso al resto del queso. En principio no hay razón para que le afecte negativamente aunque un exceso de sal por su interior puede ser perjudicial. Al haber acortado el tiempo de curación hasta las 24 horas, desde las teóricas 48 horas, esto puede ser suficiente.
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