Ayer realice un nuevo queso tipo manchego (solo con leche de vaca pero con fermentos de manchego), con menos nata de la empleada en otras ocasiones ( en este caso solo 125ml).
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| Nuevas esterillas para cada cara del queso que, al estar introducidas dentro del saco, se adherieron al queso y funcionaron muy mal. En la próxima ocasión, irán por detrás del saco de gasa sintética |
Al unísono, utilice las nuevas esterillas que había construido para poner arriba y abajo del queso, pare evitar que se pegue con el prensado y, a la vez, para darle un aire mas rústico. El resultado fue un auténtico desastre pues se pegaron al queso de forma intensa tras el primer prensado y para desprenderlas, acabaron por romper y desmenuzar el queso. Menos mal que posteriormente lo prense de forma intensa y conseguí ligarlo de nuevo.
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| Uno de los últimos quesos tras unos días de ahumado con madera de haya. Ya necesita ser untado con mantequilla antes de que se seque más... Tendré que estar mucho mas vigilante que con los otros pues parece secarse mas rápidamente en el ahumador |
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| El queso mencionado en el primer párrafo. Al final parece que ha quedado bastante bien conformado |
Mañana mismo iniciare un nuevo queso, también tipo manchego, con un litro de leche fresca de oveja, otro de cabra y dos de vaca, junto a 250 ml de nata (la leche de oveja es semidesnatada y la de cabra es entera) y fermentos de manchego (termófilos, mesófilos y polvo de manchego mezcla semicurado).
Incluiremos la misma cantidad de sal (cada 1800gr de cuajo, se añaden 28 gr de sal marina ¡sin yodo añadido!) y un prensado fuerte, para que no se desmenuce.
No untaremos de mantequilla el queso, hasta que tenga cierta cantidad de costra. Con esto espero acelerar un tanto la maduración.
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| Leche de cabra (entera) y oveja (semidesnatada) |
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| Último queso, con leche de cabra (1 litro), oveja (1 litro) y vaca (2,5 litros), además de 250 ml de nata para montar. Su peso ha sido de 870 gr |
En esta última ocasión, lo he prensado durante 12 horas y creo que es mejor hacerlo durante 24horas ya que el queso tiene menos tendencia a partirse o agrietarse; este ha quedado ligeramente agrietado por el centro. Por ello, lo untare directamente con mantequilla pues, aunque tarde algo mas en madurar, desaparecerán estos defectos ya que no se secará en exceso por esas partes; ya lo he comprobado en otras ocasiones y los defectos desaparecen...
De momento, creo que este proyecto lo doy por terminado ya que hasta dentro de, al menos, tres y seis meses no puedo comprobar resultados. Tres méses, el tiempo mínimo para que se considere "semicurado" y seis para la calificación de "curado". Por lo tanto este proyecto estará aparcado al menos durante tres meses hasta llagar a la segunda calificación.
Iniciaremos el catado en unos días, con quesos que ya llevan tres meses de curado. Estos pasaran a ser ahumados y seguirán el curado, si el queso nos convence... Lo iremos relatando puntualmente.
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