El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Autosuficiencia urbana (300). Realización de queso (17). Emmental

jueves, 14 de enero de 2021

Autosuficiencia urbana (300). Realización de queso (17). Emmental

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Poco más se puede hacer mientras no se termine el periodo de devolución de Amazon (que no la garantía) de la vinoteca (ahora quesera de maduración). Solo comentar que he encontrado leche de oveja y de cabra en Carrefour que, aunque desnatadas, incorporare al próximo queso que iniciare hoy mismo. La mezcla será de tres litros de leche entera de Lidl, por un litro de leche de cabra y otro de oveja, con la idea de realizar un queso tipo manchego.

Aspecto definitivo provisional de la quesera: con luz superior, sensor de movimiento, baldas de madera con rejilla para evitar mohos, termómetro, higrómetro, bandeja de agua y tres zonas para curar el queso: superior para quesos viejos, inferior para quesos nuevos, intermedio para quesos curados y el consumo diario. Solo falta instalar una sorda junto a un termostato exterior de precisión para que la dé, por terminada.

He estado midiendo y estudiando el consumo real de la quesera y resulta ser menos de lo que informa el fabricante (la he aislado algo más), tal y como yo sospechaba. Al día, consume 0,133 kw, lo que supone mensualmente 4,127kw o, lo que es lo mismo, 49,52 kw al año. Si suponemos una media de 0,10 euros/kw (según la configuración que yo tengo es incluso un precio excesivamente alto), al año tendría un costo de 4,95 euros/ 0,41 euros al mes. Si tuviéramos la antigua quesera, el coste mensual sería de 4 euros y, anualmente, 48 euros, según ya habíamos calculado.

Medidor de consumo eléctrico utilizado en los cálculos de la quesera

Por lo tanto, con esta me ahorro 43 euros al año y, por ello, en poco mas de dos años estará al 100% amortizada. ¡No digamos si cuento los quesos de auténtico lujo que pueda hacer con ella, a un precio muy bajo!.

QUESO EMMENTAL (con leche de vaca).

- Utilizo bacterias termófilas y mesófilas, además de las propias de ese tipo de queso cultivándolas en leche, durante 8 horas a temperatura ambiente, partiendo de un desecado de queso comercial de ese tipo, realizado por mi mismo.

- No se añade sal al cuajo, sino que se sumerge durante 48 horas en salmuera para que forme corteza

- La maduración se ha de realizar en dos etapas:

a.- A temperatura ambiente durante 15 días (20-24ºC)

b.- A 10ºC durante 10 meses.

Polvo de queso emmental comercial

1.- Se dejan 2 litros de leche entera en reposo a temperatura ambiente toda la noche. Se le añade un poco de polvo seco de queso emmental comercial (se tritura unas laminas muy finas secas con el molinillo de café). 13- Enero-2020

2.- A la mañana siguiente se añaden 3 litros más y se calienta lentamente a 32ºC. 14- Enero-2020

3.-Se añade cloruro de calcio, bacterias, y cuajo y, posteriormente, reposar durante 40 minutos a 32ºC.

4.- Se va calentando hasta los 54ºC mientras se deshace el cuajo con el cuchillo y una espumadera hasta que queda una textura en granos de maíz o de arroz

5.- Se filtra y se le somete a presión. Al principio se da la vuelta cada hora. Después se somete a una presión de 1700 kgr, durante 20 horas. 14-Enero-2020

Tras la primera prensada ligera y antes de darle la vuelta y prensarlo fuertemente

6.- Baño de salmuera durante 24 horas (250gr de sal, por litro de agua). 15-enero-2021

7.- Curado de 14 días en quesera de plástico a temperatura ambiente (22-24ºC). Se unta la superficie de mantequilla. Se revisa y limpia a diario la superficie con salmuera o agua con vinagre, si apareciera algún moho. 16-enero-2021. Se unta con mantequilla cuando en apariencia ya tiene costra 17-enero-2021

8.- Curado de un año, a 10ºC en quesera de curación entre 12 y 14ºC. 26-enero-2021

Una forma de evitar el desenmoldar el queso para darle la vuelta, es simplemente darle la vuelta a toda la prensa. El suero escurre igualmente en el plato, a través de las aberturas de la propia prensa, entre cuba externa y molde agujereado. Estas son las ventajas de trabajar artesanalmente con una prensa tan pequeña...

Aunque alguno pudiera pensar que soy un experto, nada de eso es cierto pues este diario es eso: un diario de mis experiencias diarias. He untado los otros quesos realizados anteriormente con mantequilla casera, pues ya se empezaban a secar en exceso e incluso a alguno a aparecer, aparentemente, algún pequeño punto de moho. Me aseguran que es mejor hacerlo con aceite. Y no lo dudo, pero mi experiencia con mantequilla es increíblemente buena; hasta ahora no me ha salido un solo moho en ningún queso haciendo con mantequilla. Y es que lo de la mantequilla es una recomendación de John Seymour, que siempre sigo al dedillo...

Mantequilla realizada en casa

Cierto es que en nuestro país no hay costumbre pues, suele ser mas corriente y barato el aceite de oliva. Pero, al hacer nosotros la mantequilla en casa, la tenemos mas a mano y, en principio, parece mas compatible y natural con el curado de quesos pues ambos proceden del mismo producto: la leche. Además, al tener mas densidad que el aceite, se mantiene mas tiempo sobre la superficie del queso y lo protege mejor.

Cuando termina por absorberlo, la capa de queso exterior recupera su suavidad y flexibilidad primitiva; en mi opinión, hay mucha diferencia al utilizar la mantequilla, en contra de utilizar el aceite de oliva.

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