Autosuficiencia urbana (129). Pannettone

Es uno de los ¿bizcochos ? que mas me gustan, aunque es uno de los mas complicados de hacer, por componentes y por tiempo. Al menos 12 horas hasta conseguir el pannettone original. Pero doy fe que al menos una vez en la vida hay que hacerlo. Nosotros somos tan viciosos que ya van tres veces, aunque reconozco que hay que tener valor y ganas para hacerlo...

Esta receta esta basada en la receta del panadero Daniel Jordan, aunque nosotros hemos realizado algunos pequeños cambios y, seguramente realizaremos algunos más, para dejarlo mas a nuestro gusto, en sucesivas ocasiones...

Cantidades totales necesarias:
850gr de harina de fuerza
310gr de agua
275gr de azucar
15 gr de sal
30gr de levadura
100gr de yemas de huevo (mas o menos 6 yemas)
1 naranja (rayadura y zumo)
400gr de mantequilla
100 gr de pasas
TOTAL 2.140 gr

Pannettone. Es muy delicado para cortadlo y hay que hacerlo por rozamiento, pero no por presión

PRIMERA MASA
80gr de Agua
30gr de levadura
25 gr de azucar
100gr de harina fuerte

Mezclamos primero el agua con la levadura y luego el azucar. Por último la harina. Queda como una papilla, que hay que dejar reposar media hora.

SEGUNDA MASA
La priera masa
70gr de agua
50gr de azucar
150gr de harina de fuerza
50gr de mantequilla

La primera masa antes de mezclarla ha subido bastante y tiene bastantes agujeros. A esta masa se le añaden todos los componentes y en el orden apuntado. Amasamos y dejamos reposar 45 minutos

TERCERA MASA
La segunda masa
80gr de agua
80gr de azucar
50gr de yema de huevo
200gr de harina de fuerza
50gr de mantequilla

Se mezclan todos los ingredientes con la segunda masa según el orden dado. Amasamos y dejamos reposar 45-60 minutos

CUARTA MASA
La tercera masa
400gr de marna de fuerza
80gr de agua

Se mezclan todos los ingredientes con la tercera masa. Amasamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen

QUINTA MASA
Cuarta masa
80gr de agua
120gr de azucar
15gr de sal
50gr de yema de huevo
1 naranja (ralladura y zumo)
300gr de mantequilla

Mezclamos todo en el orden propuesto e integramos bien todo. Amasamos, lo ponemos en un bol y dejamos reposar 15 minutos. Esto lo repetimos 4 veces.

Dejamos en la nevera toda la noche. Al día siguiente atemperamos la masa, rellenamos con pasas, boleamos y metemos en el molde de papel. Dejamos fermentar hasta que la masa suba hasta el borde del molde. Cortamos en cuatro por arriba y ponemos un poco de mantequilla en el medio. 

Horno a 160ºC sin vapor durante 50 minutos (para 1kgr)

Recien salidos del horno

2kg de pannettone ya terminados

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