- La vendimia y obtención del vino gallego tradicionales (6). El bagazo
La barril de envejecimiento ya ha quedado lleno de nuevo y la nueva cosecha estará lista en la próxima primavera (abril 2023). Mientras tanto, el anterior ha quedado madurando en el barril de maduración-conservación y una pequeña parte, en botellas. La razón no es otra que la falta de capacidad del primero, aunque se supone que tienen el mismo volumen, finalmente hay tres litros de diferencia.
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| Bodega de maduración de botellas con los distintos códigos de colores. Al estar situada en la parte alta de un mueble y, por lo tanto con alta temperatura, se acelera todo el proceso de maduración. En la realización de vino casero, todo el tiempo ahorrado en conseguir un buen vino, será bienvenido |
Al igual que en otras ocasiones tenemos dos códigos de colores para las botellas procedentes del envejecimiento anterior (rojo), o para las del vino joven nuevo (cian) preparado para la reposición de la evaporación del barril de envejecimiento, mientras éste esta "trabajando". El volumen de evaporación no resulta nada baladí, pues se podría calcular en dos litros (dos o tres botellas) cada seis meses.
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| Burbujeador para fermentaciones o envejecimiento de vino. Se rellena de alcohol de vino a la mitad, de tal forma que solo sale anhídrido carbónico de la fermentación, o penetra aire desinfectado, con el envejecimiento, para compensar la evaporación del vino a través de la madera. |
En la fabricación de vino tradicional gallego (y a la manera tradicional), este agregado de vino para compensar la evaporación, no es posible pues peligra el vino si se rompe la capa superficial que crea el mismo en su proceso de fermentación. Aquí no es un peligro ya que no penetra nada de oxigeno (mas bien se saca cada diez días) y, además, el vino ya tiene sulfitos desinfectantes que lo mantiene en buen estado... De otra forma, tendríamos que quemar una pajuela de azufre, cada cierto tiempo para desinfectar ese volumen de aire que penetra en el barril, o bien colocar un burbujeador con alcohol, para el que el penetre, lo haga ya desinfectado y el vino no corra peligro de estropearse...
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| Preparando ya, la cosecha envejecida del mes de abril |
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| Notas sobre el PH original del vino, y cambio necesario del mismo, según mi criterio |
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| Pese a que los vinos franceses tienen un PH muy acido, en boca no lo parecen gracias al largo proceso de envejecimiento que tienen en botella, y por lo tanto suavizado, antes de ponerlos a la venta. |
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| Los vinos españoles suelen tener un PH menos acido que los franceses, aunque, en mi opinión, siguen siendo demasiado ácidos... salvo que se les dé un largo proceso de maduración en botella. La cosecha envejecida anterior, le subí el PH hasta los 3,9, quedando excesivamente "plano", especialmente tras permanecer unos meses en botella. Esta última cosecha, lo he ajustado hasta un PH 3,6-3,66. Veremos resultados con los meses de maduración. Desde luego, ahora, recién salido del barril, esta exquisito. Pero con el tiempo de maduración, es posible que siga quedando algo plano. Con el tiempo se va aprendiendo a dejar las cosas al gusto de uno y, por lo tanto, a subir mucho la calidad de lo que consumimos. |
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